中国大学MOOC慕课(2)--试卷1答案网课刷课.pdfVIP

华中农业大学本科课程考试 试题参考答案与评分标准 一、名词解释 （2分/小题，共12分） 1.滞后现象 采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸附等温线和按解吸过程绘制的 等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 2.焦糖化反应 糖类在无氨基酸参与下，在高温(T140℃)下加热熔融，发生脱水、降解、缩合、聚合等 反应，生成褐色色素和风味物质。 3.油脂的调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利 用性和应用范围，它实为一种加工手段。 4.还原糖 单糖或仍保留有半缩醛羟基的低聚糖均能还原菲林试剂，故被称为还原糖。 5.增效剂 几种抗氧化剂之间产生协同效应，其效果好于单独使用一种抗氧化剂。几种抗氧化剂中一 种为主抗氧化剂，另一种起协同作用的即为增效剂。 6.体相水 性质类似于纯水，包括截流水和自由水，具有易结冰、能作溶剂、能被微生物利用、可用 简单的加热方法除去等特点。 二、填空（ 每空1分，共24分） 课程答案视频课件网课刷课flyingjgh 1.降低；加快。 2.O/W ；酪蛋白膜；碱性乙醚提取；盖勃氏。 3. 2-20；棉子糖；水苏糖。 4.自动氧化；光敏氧化；酶促氧化。 5.快；快；快。 6.冰点降低法；扩散法；相对湿度传感器法。 7.60-65%； 2-3.5。 8.复合。 9.自由基清除剂；单线态氧淬灭剂；金属离子螯合剂等。 三、单项选择题 （从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题 纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。1分/小题，共10分。） 1.C2.A3.B4.B5.D6.D7.C8.D9.B10.A 【第1页共 3页】 四、写出下列化合物的名称或结构 （第1小题4分，其它2分/小题，共10分） 1.写出 Sn-POL的结构并用其它二种命名法（中文、数字）命名 CHOOC(CH) CH 2 2 14 3 CH(CH)CH=CH(CH)COOCH （2分） 3 2 7 2 7 CHOOC(CH)CH=CHCHCH=CH(CH)CH 2 2 7 2 2 4 3 Sn-1-棕榈酸－2-油酸－3-亚油酸甘油酯 （1分） Sn-16:0-18:1-18:2 （1分） 课程答案视频课件网课刷课flyingjgh 2.2-BHA 3. 苦杏仁苷 4. 五、简答题（ 每小题5分，共20分） 1．为什么蜜饯食品可以存放较长时间？ 答：蜜饯食品是高糖食品，具有很高的渗透压， （2分）糖可渗透到微生物的细胞内， 使微生 细胞大量失水，从而起到抑菌作用，故蜜饯食品可以存放较长时间。 （3分） 2．油脂类食品并非越干燥越稳定，为什么？ 答：当Aw很低时 （0-0.33），Aw越低，氧化反应速率越快， （2分）因为由于向很 干的油脂中加入水分，由于水合作用使催化剂金属离子的催化作用降低，自由基被淬灭， 水与氢过氧化物以氢键结合,抑制了ROOH的分解， （3分）所以说油脂类食品并非越 干燥越稳定。 3.简述采用菲林试剂测定苹果中还原糖的基本原理及注意事项。 答：原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉 淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加 热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应， 生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原， 溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 （3分） 注意事项：应在沸腾状态下滴定，滴定速度要快同时作空白滴定；如果含有蛋白质，鞣 课程答案视频课件网课刷课flyingjgh 质，树脂等，要澄清处理。 （2分） 4.简述在食品贮藏中如何采取措施控制脂类氧化