中国大学MOOC慕课(4)--食品雕刻应用技术期中考试答案(B)网课刷课.pdfVIP

南宁职业技术学院 2012 年至 2013 年下学期烹饪工艺与营 养专业 《食品雕刻应用技术》课程期中考试试题卷（B） 参考答案 1 20 一、填空题：（每空格 分，共计 分） 1.人物、禽鸟、花卉、鱼虫 2.御果园 3.点缀装饰、盛装菜点、寓意于菜 4.清洁卫生要求高，非常容易损坏、难保存，季节性强，及时性 5.文化性、民族性、现代性 6. 凸雕、凹雕 7.下刀要准、行刀要稳 8.整体、局部、统一 9. 凸雕、凹雕 10.立体雕刻 二、不定项选择（每题 1.5 分，共计 45 分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C C A C ACD ABD ABD A C C 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ACD D A ABCD ABCD AD CD ABCD BCD AC 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ABCD ABC ABCD ACD ABCD C C A B D 三、名词解释（每题 2分，共计 6分） 1．食品雕刻 答：食品雕刻：是烹饪技术、文化艺术的结合体，是我国烹饪文化中不可缺 少的一个重要组成部分。它将大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽、走兽、青山、绿 水、亭台、楼榭，以及传说中的龙、凤、神仙、仕女等，采用常用的食物原料，用特 殊的刀具、刀法，非常形象生动地雕刻出来，是一种非常精巧细致的技艺。简言 之，食品雕刻是指利用特殊专用刀具，采用各种雕刻技法，将某些烹饪原料雕 1 课程答案视频课件网课刷课flyingjgh 刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体实物形象的一 门雕刻技术。 2．花王 答：花王又称雕花师、食品雕刻师、职业食雕师，是对在酒店、宾馆、酒楼、高 级会所、茶庄等餐饮企业的厨房专业从事食品雕刻工作的师傅的尊称，因为从事 食品雕刻技术难度比较高，而食品雕刻的教育培训成才率又比较低，所以在从 事这个岗位的师傅特别受重视和尊敬，因而被尊称为 “花王”。 3．食品雕刻半成品 答：食品雕刻半成品是指在食品雕刻过程中由于时间问题或有其他更重要的事情要做 而暂时无法继续 成的雕刻作品；或者是由于作品难度大，花的时间长，无法一次性制作 成的雕刻作品。 四、简答题（每题 4分，共计 16分） 1．简述食品雕刻发展与创新的原则 答：（1）巧妙借鉴其它艺术形式。 （2）食品雕刻的以简胜繁。 （3）雕刻作品的以少胜多。 （4）作品组装的以少胜多。 2．试述食品雕刻发展与创新的具 表现形式 答：（1）走形 式简单，实用性强的道路。 （2）向标准化、规范化、产业化发展。 （3）发挥食品原料本身所具有的特点，以诱人食欲为发展方向。 （4）注重整 效果。 （5）食雕艺术应培养和产生一批专业人才。 3．食品雕刻具有哪些特点？ 答：食品雕刻因其选择的原料，具有食用性及原料不易保存的特征，使得 食品雕刻作品具有以下几个特点： （1）洁净卫生性。这是食品雕刻的首要特性，是由食品卫生安全的要求所 决定的，它的这一特性始终贯穿于食品雕刻的制作与存在之中。 （2）易损性。因所用的原料都是食品原料，一般以富含水分的脆性蔬菜和 瓜果为主。果蔬雕刻取料广泛