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高风险性食物处理指引 1. 目的 明确动植物类天然毒素或高风险性食物的辨别、预防及正确处理方法。 2. 范围 适用于公司管理人员和饭堂采购及饭堂工作人员。 3. 内容 常见含有天然毒素的食物或高风险性食物有： 3.1 豆类：例如四季豆、红腰豆和白腰豆：这些豆类含 有一种名为“植物血球凝集素”的天然毒素。吃 了含有这种毒素的豆（一些未经烹煮或没有煮熟 的豆），可于短时间（一至三小时）内引致食物中 毒，患者会有恶心、呕吐和腹泻等症状。烹煮这 些豆至摄氏80度左右，会提高豆内的毒性，因些， 未熟透的豆比未煮的豆更毒。不过，只要把豆浸 透，并以沸水高温彻底烹煮，便可破坏这种有毒 物质。 3.2 木薯：是指木薯类植物的可食用根部。木薯含有 天 然毒素“生氰葡萄糖”；苦木薯所含的毒素较甜 木薯的毒素高。如进食未经烹煮或没有煮熟的木 薯，内含的毒素会转化为氰化氢化学物，可能引 致食物中毒。氰化物的中毒症状可在数分钟内出 现，包括喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等；情况 严重的个案曾导致中毒者死亡。 3.3 竹笋：竹笋的毒性和木薯相似，新鲜竹笋所含的 天然毒素“生氰葡萄糖”进食后可能会引致食物 中毒。要安全食用竹笋，应把新鲜竹笋切成薄片 和彻底煮熟。进食竹笋后的中毒征状与木薯一样。 3.4 种子和果核：指苹果、杏、梨、李子、梅、樱桃、 桃等的种子和果核。这些水果的果肉不含毒素， 但果核（例如北杏）和种子则含有“生氰葡萄糖”。 人们咀嚼这些水果的鲜果核和种子时，内含的生 氰葡萄糖会变成有毒的氰化氢。幼童最容易受影 响，只要吞下数颗种子果核，便可能会中氰化物 毒；中毒的症状与木薯和竹笋引致中毒的症状相 同。 3.5 鲜金针：鲜金针是一种植物的花，在开花前收割。 鲜金针曾被用作新鲜蔬菜入馔。该植物的根部和 花含有秋水仙碱的天然毒素。食用未经清水浸透 和彻底煮熟的鲜金针可能会中毒。中毒的症状包 括肠胃不适，例如腹痛、呕吐和腹泻。不过，金 针内的秋水仙碱在烹煮和处理过程中会受到破 坏，因此，经食品厂加工处理过的金针及干的金 针是无毒的。 3.6 马铃薯：马铃薯含有茄碱的天然毒素，所含分量 一般很低，不会对人类造成不良影响。不过，出 现青色、正在发芽、已损坏或腐烂的马铃薯可能 含有大量茄碱，而大部分毒素存在于马铃薯的青 色部分、薯皮或薯皮以下部分。茄碱如含量高会 有苦味；而中毒的症状可包括引致口腔有灼热感 觉或严重胃痛、恶心及呕吐。煎炒煮炸也不能破 坏茄碱。 3.7 野生菌：野生菌因生长环境不一样也可能含有毒 素（人工种植香菇除外）。如：严重污染的工业 区或叫不出植物名的菌类。 3.8 河豚鱼、不明的野蕈：河豚鱼随着产卵期的到来毒性增大。 3.9 病死的家畜、家禽肉：病死的家畜、家禽内带有严重危害身体健康病菌或药品残留。3.10 动物内脏：动物内脏不认真清洗含有大量病菌或毒素的残留。如动物肝脏，猪大肠等。 4. 预防措施： 4.1 根据以上食物含有的毒素，胜利饭堂禁止采购、加工、出售以下食品：豆类（如：四季 豆、红腰豆和白腰豆）、鲜金针、出现青色和正在发芽的马铃薯、不明的野生菌、河豚鱼、不明的野蕈、病死的家畜、家禽肉、动物内脏等。 4.2 胜利饭堂禁止购入政府通知或媒体报道严令禁止采购、加工、出售的食品或病菌携带 畜、禽肉等。 4.3 胜利饭堂禁止采购、加工、出售种子和果核，如：苹果、杏、梨、李子、梅、樱桃种子 或果核等。 4.4 木薯、竹笋、鲜金针等必须烧熟煮透，中心温度必须达到70℃以上，并持续炒（煮） 两分钟。 4.5 食品化验室严格按《食品化验室检验技术标准及频次指引》进行检验。