食品发酵工程-啤酒工艺.docVIP

----------宋停云与您分享----------- ----------宋停云与您分享----------- 第七章 啤酒工艺学 啤酒是以优质大麦芽为重要质料，啤酒花为香料，颠末制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒，是天下上产量最大的酒种。 成品酒按杀菌与否分类：⑴鲜啤酒：未经巴氏杀菌；⑵纯生啤酒：不消巴氏杀菌，而颠末超滤等要领举行无菌过滤处置惩罚；⑶熟啤酒：经巴氏杀菌处置惩罚。 新型啤酒：⑴低酒精啤酒：利用特种酵母大概是接纳特别发酵工艺而成，其酒精含量为0.5-3.0%，酒精含量低于0.5%的被称为无醇啤酒；⑵低糖啤酒：利用特种酵母大概是接纳特别发酵工艺，使成品酒中不含或少暗昧精；⑶果味啤酒：将果汁灭菌后与麦芽汁混淆，按啤酒工艺操纵而成，大概将果酒和啤酒按肯定比例混淆，再充气装瓶。 1 啤酒生产原辅料 酿造啤酒用质料有：大麦、水和酒花；辅料有：大米（我国）、玉米（西欧）。 1.1 大麦 选用大麦做质料的缘故原由 ⑴莳植面极广，抽芽本领强，代价亲身制； ⑵大麦抽芽、干燥后制成的干大麦芽，内含种种水解酶酶源和富厚的可浸出物； ⑶大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质。刚劳绩的大麦不宜用来制作麦芽，应先暴晒2－3天以撤除部门水分，然后在30－40℃ 大麦的形态 大麦包罗胚、胚乳和皮层三部门。胚包罗盾状体和上皮层，是大麦的紧张部门。它是植物器官的原始体