第五章食物的污染与毒性.pptVIP

激素按其化学本质，可分为：一是调控 机体的新陈代谢和维持内环境的相对稳定， 如胰岛素、胃肠激素、甲状腺素等；二是促 进细胞增殖分化、控制机体生长发育和生殖 机能并影响衰老过程的激素，如生长激素、 性激素等；三是与神经系统密切配合，增强 机体对环境适应的激素，如肾上腺素和垂体 激素等。 第二十页，共三十四页。 人类用化学方法制取的一些化学物质也有类似 激素的功能，这些化学物质混在食品和空气中，进 入人体后，经一系列化学反应，起着类似激素的作 用，干扰了人体的内分泌，致使肢体畸形、内分泌 失调、生殖器改变、精子数量减少、乳腺癌发病率 升高等。科学家把这些类似激素的物质统称为环境 激素，又称类激素。目前有72种化学物质被列为环 境激素，如二恶英、多氯联苯、三酚、 DDT、苯乙 烯、三丁锡和三苯锡涂料等，不少的除草剂和用于 塑料、树脂原材料及洗涤剂的化学物质也在此列。 第二十一页，共三十四页。 雄性退化的“罪魁祸首”是人类自己。半个多世 纪以来，特别是近20多年来，人类使用了大量各种 合成激素和杀虫剂，数量之大足以严重干扰人和动 物体内的激素平衡。欧美成千上万家制药企业生产 避孕药和其他雌激素制剂，人们毫无顾忌地把这些 废料、废水随处乱倒。土壤和水中的雌激素进入植 物后，植物所结的果实也含有雌激素。当人类食用 了这些果实所制成的产品后，久而久之，就扰乱了 人类自己的正常生理运行。特别是给男性激素带来 了极为不利的渗透干扰。(摘自《人类和自然》) 第二十二页，共三十四页。 含激素的外用药膏有：皮炎平、皮康 霜、恩肤霜、复方酮康唑霜、复方酮纳乐 霜、去炎松软膏、乐肤液、皮康王、艾洛 松、特美肤等；含激素的滴眼液有：地塞 米松磷酸钠、可的松、强的松、的确当、 百力特、点必舒、艾氟龙（氟美瞳）。 第二十三页，共三十四页。 弱效的激素类药物有：氢化可的松、醋酸 氢化可的松、地塞米松、醋酸地塞米松；中效 的激素类药物有：曲安西龙、丁酸氢化可的 松；强效的激素类药物有：双丙酸倍氯米松、 哈西奈德、糠酸莫米松、氟轻松；最强效的激 素类药物有：丙酸氯倍他索、丙酸倍他米松、 卤美他松、倍氯美松、双醋氟美松。 第二十四页，共三十四页。 * 第五章　食物的污染与毒性 一．食物中毒的分类 　　可分为微生物毒素，包括细菌性和真菌性的毒素；有毒动植物类毒素及化学性毒素。 　　细菌的毒素如肉毒杆菌通常是豆制品、肉类制品和罐头食品处于非常密封条件下才会发酵产生的。它是世界上毒性最强的毒物之一，每0.1克的肉毒毒素，可使1亿只小白鼠在几分钟内死亡，二战期间曾被用作生化武器。 第一页，共三十四页。 二．植物性的毒素 氰苷类毒素，它存在于可食用的植物中，如木 薯、杏仁、桃仁、李子仁等，它在口腔、食道、胃和 肠中水解产生氢氰酸，人体吸收氢氰酸后，氰离子与 细胞色素氧化酶中的铁结合，阻止了细胞色素氧化酶 的递送氧的作用，细胞的正常呼吸不能进行，因而组 织缺氧，体内的二氧化碳和乳酸的含量升高，机体窒 息；氢氰酸还作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之 麻痹，最终导致死亡。亚硝酸盐--某些蔬菜如小白菜、 菠菜等菜叶中含有较多的硝酸盐，一定的条件下，还 原成亚硝酸盐。还有生物碱毒素、皂苷类毒素等。 第二页，共三十四页。 三．动物性的毒素 动物性的毒素有炭疽病毒、口蹄疫、疯牛病、河 豚鱼毒素、鱼体组胺、胆毒鱼类、贝类麻痹毒素等。 黄曲霉素是一种名为黄曲霉生物体产生的毒素的 总称，属生物性污染物质。这种霉菌的繁殖力较强， 温度高和湿度大是其生长条件。黄曲霉素及其毒素对 食品的污染可分为植物性食品污染和动物性食品污染 两种。各类植物性食品中，花生及其制品最易受黄曲 霉素的污染，其次是玉米、小麦、大麦等麦类作物， 红薯也受污染。若用受污染的植物性饲料喂养家畜、 家禽，就会使动物性食品中也有黄曲霉素。动物试验 表明，黄曲霉素可使人急性中毒，也有强的致癌性。 第三页，共三十四页。 四．食品加工中所产生的毒素 加工中的某些工艺过程的需要而引入的毒 素，如潮汕地区用松香褪鹅毛、鸭毛。松香 为常见的化工原料，用于油漆、造纸、橡胶 等工业。松香本身对人体的危害不大，但高 温重复使用后，松香里所含的铅等重金属和 有毒物会污染肉类，从而产生毒性。松香氧 化后，产生的过氧化物会损害人体的肝脏和 肾脏，此外，松香在高温下发生氨解反应， 产生的氨气损害操作者的健康，污染环境。 第四页，共三十四页。 在沿海地区，晒虾米、鱼干时用敌敌畏 来作防腐剂等。 此外，食品加工过程中所产生的毒素主 要有N－亚硝基化合物、多环芳烃、食品添加