第十章餐饮服务管理.pptVIP

第六节 自助餐服务 （一）自助餐餐台菜点陈列 布置餐台的顺序 第一步先上炖品、汤羹、甜品、烧、焖制的菜肴 第二步上冷菜，炸、烤制的菜肴和点心 第三步上爆炒的菜肴和蔬菜 2. 菜点摆放要求 第九十二页，共一百六十三页。 第六节 自助餐服务 （二）自助餐餐台设计的方法 长方型、椭圆行、梯形是最基本的台型，常靠餐厅四周墙壁摆放，可放置食品也可用于陈列装饰品。 扇环台、扇形台、长方半圆组合台和“L”形组合台，一般放于餐厅一角，作为小型餐台或摆放装饰品。 圆台一般放于餐厅中央或餐台中央，用于放置食品或装饰品（如食雕、冰雕、黄油雕、各种花草等）。 圆环台一般适用于长方形餐厅，放置于餐厅中央，在圆形台中央可配厨师，帮助宾客取菜或切割大块食品。 第九十三页，共一百六十三页。 第六节 自助餐服务 （三）自助餐餐台菜点陈列 布置餐台的顺序 第一步先上炖品、汤羹、甜品、烧、焖制的菜肴 第二步上冷菜，炸、烤制的菜肴和点心 第三步上爆炒的菜肴和蔬菜 第九十四页，共一百六十三页。 第六节 自助餐服务 2. 菜点摆放要求 第九十五页，共一百六十三页。 第六节 自助餐服务 三、自助餐服务程序 餐前准备→敬语迎宾→引宾入座→询问酒水→开订单取酒水→服务酒水→介绍菜点，协助宾客取用→整理餐台→巡台→上咖啡或茶（用完甜品后）→结账→送客→清台 值台服务 自助餐台服务 酒水台服务 第九十六页，共一百六十三页。 第六节 自助餐服务 四、自助餐服务注意事项 进行人员分工时，要派专人负责自助餐台服务 始终保持餐桌餐台清洁卫生 不断补充陈列的食品，保持盛放食品的容器不见底 检查控制食品温度，使热菜始终保持一定热度，冷菜始终冷 宾客点不包含在自助餐餐费中的酒水时，须向其说明需单独另付。宾客同意后方可开单到酒吧领取，并单独记帐。 第九十七页，共一百六十三页。 第六节 自助餐服务 前后台的协调配合 剩余食品的合理使用 妥善保管餐台陈列物品 销售资料的汇总整理 第九十八页，共一百六十三页。 第七节 客房送餐服务 一、客房送餐服务的特点及内容 （一）客房送餐服务的特点 服务独立性强 服务环节多，人工成本高 餐饮品种与服务内容有一定限制 需要与客房部相互配合 第九十九页，共一百六十三页。 第七节 客房送餐服务 （二）客房送餐服务的内容 饮料服务： 普通冷饮、普通热料、酒类 食品服务： 早餐：欧陆式、美式和零点式早餐 午、晚餐：提供烹制较为简单、快捷的西餐和快餐 点心：有三明治、面、饺子、甜点、水果等。 特别服务 第一百页，共一百六十三页。 第七节 客房送餐服务 二、客房订餐服务 （一）门把手早餐菜单预订 门把手早餐菜单是为了方便宾客而挂在门把手上的一种纸质早餐菜单 宾客订餐时，只需在菜点名称前的小方框内打“√”即可 （二）全天候电话预订 饭店一般在客房服务指南内放上全天候点菜菜单，菜单内容按早餐、正餐和葡萄酒单分别列出，供宾客选择 第一百零一页，共一百六十三页。 第七节 客房送餐服务 三、客房送餐服务程序 送餐前准备 送餐至客房 房内用餐服务 收餐服务 第一百零二页，共一百六十三页。 第七节 客房送餐服务 四、客房送餐服务注意事项 订餐员要熟记送餐菜单内容 客人所点的菜点酒水要求早餐20分钟内，午、晚餐30分钟内送到 送餐服务员（即送餐员）送食物到客房时，须将调味料和配料及所需餐具一并送入客房 易冷的热食或易融化的冰冻食品，须有保温或冷藏设备，并以最快的速度送至房间 若宾客未来电要求收餐，送餐员在送早餐30分钟、正餐60分钟后，打电话到客房，征询宾客进餐情况和对餐食的意见，礼貌询问是否可以收餐了。然后为宾客收餐。 第一百零三页，共一百六十三页。 本章小结 由于中西方传统文化和风俗习惯的差异，西餐的服务方式、程序、规范、标准及服务细节与中餐服务有很大的不同。西餐讲究绅士、淑女风度，服务员是”为绅士淑女服务的绅士淑女“。服务员要遵照西方的传统习俗，无论在扒房、咖啡厅服务，还是自助餐、客房送餐服务，无论是早餐还是午晚餐服务，都要按照西餐服务规范，在服务过程中始终体现”女士优先“的原则，有效利用宾客座位示意图，为每一位宾客提供规范准确、优雅周到的服务，尤其在点菜、斟酒、现场烹饪、上菜、撤盘、结账、推销等环节展示高超的服务技巧，体现西餐传统饮食文化的魅力。 第一百零四页，共一百六十三页。 第六章 酒水知识与调酒 了解酒的基本知识 1 掌握中国酒、外国酒的分类及著名酒品 2 熟悉各种软饮料 3 掌握鸡尾酒的基本知识及调制方法 4 熟悉各种不同宴会的服务程序 5 第一百零五页，共一百六十三页。 第一节 酒的基本知识 一、酒的概念及分类 （一）酒类术语 1．酒精：酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易