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解密分子美食，二十一世纪的亮点厨艺 什么是分子美食：所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物 理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。 当厨师们手持喷枪和试管给你送上一道看起来像建筑材料的食物，你津 津有味从中品尝出西红柿和某种肉的口味，那你已然进入了分子厨艺的世界，而 这绝对是一个属于未来的奇幻味觉新天地。 揭秘“分子美食”“分子美食”听起来就像个化学名词儿，并不能引起人们太大的食欲。 可是，如果用它的外文原名Gastronomie Moleculaire来解释，可能比较 容易接受一些，那就是“被分子化了的美食”，那也就意味着——即便“被分子化” 了，食客们刀叉之下的、依旧还是一盘“美食 绝不是什么化学物品。 有人说“分子美食”的制作更像是一场“厨房里的解构主义运动 姑且这 么认为吧，至少有助于理解。大厨把食材的味道、口感、质地、样貌，利用能够 利用的各种工具和奇异做法完全打散，通过或者物理或者化学的变化，再重新”组 合,,成一道新的菜！ 简单来说，无非是把固体的食材变成液体，甚至气体食用，抑或是把一 种食材的颜色、形状改变，使其味道和外表看起来都像极另一种食材，等等。例 如，“分子美食”可以让马铃薯以泡沫状出现，也可以让荔枝变成鱼子酱状，还同 时具备了鱼子酱的口感和荔枝的味道。 有这样一个实验：一边把一满汤匙味道口感好的冰淇淋送入口中，一边 抚摩一块天鹅绒布，这时冰淇淋的口感似乎更加光滑柔软，反之如抚弄一块砂纸, 那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了。这个实验表明：视觉、触觉似乎可通过大脑传 递到我们的舌头。 “分子美食”诱发的也许就是人类的“感官革命、它真正地让人们几个感官 并用，并将每个感官的功能发挥到极致。首先是目测，估计自己面前的菜是什么; 之后是嗅觉，加深自己的判断；继而品尝，以口舌的触觉和味蕾的味觉告诉自己 这是什么菜。但是，品尝过“分子美食”的食客往往还会自发地增加一道程序，那 就是请出大厨，询问——自己吃的究竟是什么。 因为品尝完毕的食客通常都会在最后那一刻推翻自己品尝前的所有认知， 因为那道“分子菜”实在只是看起来“很像”或吃起来“很像”某样自己熟悉的菜品， 而已。放心，大厨一定会微笑着严守自己的料理秘密，不告诉你最关键的材料和 做法,让那道“分子菜”永远“神奇”下去。中国中医学的“望、闻、问、切”遇到”分 子美食”，居然变成了“望、闻、切、问、也着实是“吃”这门学问上的乐事、趣 事了。 准备时间：200分钟；操作时间：5分钟；主料：鹅肝100g；配料：海 盐3g胡椒2g山楂5g冰糖3g；制作过程：1/将鹅肝扑上盐与胡椒，入烤箱用 150C的温度烤20分钟取出，打碎，打入二氧化碳浸入80℃水即成苏打鹅肝； 2/将山楂加冰糖入锅煮20分钟，浸3小时后取液急冻，用paco打成冰霜装盘即 成。创意：将苏打水原理运用到鹅肝，以貌似奶昔模样呈现，使其有细腻、软滑、 回甘的口感，给食客带来惊喜。烹饪诀窍：烤鹅肝时需小火慢烤，有助于保留鹅 肝中的油脂及营养。 青蛤鲫鱼汤 参加了北京塞万提斯西班牙的饮食文化交流活动，本来以为是打着文化交 流的幌子，带上一两个蹩脚的厨师，推销西班牙的橄榄油红酒和火腿.进场的时候 突然发现摆在桌子上的真空抽气机，一个清秀的厨师安静地站在旁边。意识到这 场交流不是一场蹩脚厨师推销橄榄油和火腿的秀.我的心情犹如看九寸钉演出的 时候突然被告知乐队被换成了收音机头，按耐不住心中的狂喜，我知道好戏要开 场了。 加西亚教授热情地介绍了西班牙饮食如今在欧洲的江湖地位，言辞中洋溢 着骄傲，的确挑剔自信的法国人似乎被曾经是他们徒弟的西班牙人超越了，西班 牙人也相信是他们拉开了这场烹饪技术革命的序幕，由西班牙厨师费兰亚得利亚 领导的这次烹饪技术革命似乎在对世界宣布，戴着高帽的厨师不光会烹饪食物，对 于化学和食物之间的关系他们似乎更有着独到的见解.以前关于分子烹饪的想象 完全是停留在了文章上面的报道，那些冒着奇异泡泡，带着令人琢磨不透味道的 食物，一些看起来简单无比，却让人足以排队等上几个月价格高昂的料理，很难 想象出那些美妙绝伦的料理是如何出自布满化学仪器的厨房。今天来自西班牙的 厨师虽然不是费兰亚得利亚本人，但是他们完全继承并掌握了他的技术，并骄傲 地致力于向世界的饮食爱好者们介绍这次烹饪技术革命 关于对烹饪的想象我个人还停留在一些食物之间的搭配上，对于各种烹饪 方式了解的也比较粗浅，分子烹饪法完全超出了我的想象。烹饪和化学的结合迸 发出的耀眼光芒足以刺激任何一个热爱烹饪饮食的家伙。很多厨房的烹饪难题在 和化学技术完美结合以后都迎刃而解了，仿佛打开了世界上另外的一扇魔力美味 之门，让人们沉浸在这场感官味蕾的革命盛宴中。个人觉得烹饪的发展过程是从 一个简单的把食物烹制到熟，接着追求食物