2010年考研试题_832食品工艺导论.pdfVIP

2010 年招收攻读 入学 试题 ******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品工程 研究方向： 科目名称：832 食品工艺学导论 考生注意：所有 必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、 （共20 分，每题 5 分） 1. 食品保质期 2. 冻结烧 3. 中间水分食品 4. 新含气调理加工 二、填空题（共30 分，每题 2 分） 1. 作为商品的食品必须符合下述6 项要求： 。 2. 影响微生物生长发育的主要因子有 。 3. 绿色食品分为A 级和 AA 级，其中 级为 使用人工 的化肥、 、抗生素和食 品添加剂等。 4. 在食品热杀菌中，D 值的定义是 。 5. 在果蔬加工和保藏中， 最受人关注，它的钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。 6. 食品冻藏温度一般为 。 7. 为了抑制微生物生长，延长干制品的储藏期，必须将其水分活度降到 以下。 8. 食品干燥的工艺条件为 。 9. 目前在我国辐照 中最常用的放射性同位素辐射源是 。 10. 食品腌渍保藏中最常用的两种食用化学物质是 和 。 11. 发酵性腌制品的特点是 。 12. 食品的冷却方法有 、 、 和 等。 13. 酸性食品的 pH 值为 ，低酸性食品的 pH 值为 。这两种食品的杀菌方式 不同。 14. 食品热处理的类型包括 、 、 和 等。 15. 气调冷藏的原理: 。 三、简答题 （共40 分，每题 10 分） 1. 按照食品保藏原理可将现有的食品保藏方法大致分为哪四类？ 2. 硝酸盐/亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？ 3. 简述罐头食品胀罐的类型及原因？ 科目：食品工艺学导论 共 2 页，第 1 页 4 ．影响食品湿热传递外部的 ？ 四、综合性答题（共60 分，每题 15 分） 1. 论述食品中的酶对食品质量的影响及酶的控制？ 2. 食品解冻时汁液流失的影响 及其控制？ 3. 辐照能引起食品成分和品质什么样的变化，如何控制？ 4. 使用食品化学保藏剂所遵守的原则及注意事项？ 科目：食品工艺学导论 共 2 页，第 2 页