食品卫生学PPT课件(共9章)第五章-各类食品的卫生.pptxVIP

第五章; 第一节 粮豆类的卫生及其管理 粮豆类主要包括粮谷类和豆类，其中粮谷类是膳食的重要组成部分，是我国居民的主食。谷物主要包括原粮和成品粮。原粮一般指未经加工的粮食统称，如稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指将原粮经过加工脱去皮壳或磨成粉状以后，符合一定标准的成品粮食统称，如面粉、大米、小米、玉米面等。 豆科是植物学中的一个大科，很多豆科植物都可作为食品或饲料，如大豆、花生等。我国豆类品种很多．分为大豆类（包括黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（包括绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆等）。豆制品是以豆类为原料经加工制成的食品，分非发酵性豆制品和发酵性豆制品两大类。;一、粮豆类的卫生问题 （一）农药残留的污染 我国常用的农药包括有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等品种。粮豆类食品可通过施用农药和从被农药污染的环境吸收农药等途径受到直接或间接污染。 （二）霉菌与霉菌毒素的污染 粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就危害粮食的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之，酵母较轻微。豆类中常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉以及镰刀菌等。;（三）有毒植物种籽对粮谷的污染 1. 毒麦 2. 麦角 （四）豆类中常见的天然有毒有害物质 1. 蛋白酶抑制剂 2. 植物红细胞凝集素 3. 脂肪氧化