食品加工技术课件-烹饪初加工工艺卫生与安全.pptVIP

食品的腌制 一、腌制的方法 腌制(Curing)也就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料进行加工处理。 食品的腌制方法 干腌法 湿腌法 注射腌制法 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法 混合腌制法 ⑴干盐腌法 干盐腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。 由于干盐渍法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液渗透压克服蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或渗透. 干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关 ：原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。 例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌法，盐量为菜重的7～10％；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至2.0~2.5%。 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。 泥螺毒素 食品在冷却冷藏过程中的变化 1．水分蒸发 2．移臭(串味) 3．生理作用 4．成熟作用 5.淀粉老化 6．微生物的繁殖 7.寒冷收缩 第二节 冷冻原料初加工工艺 卫生与安全 食品解冻：将冻结食品中的冰晶体融经成水，恢复到冻结前的新鲜状态。 解冻终温由解冻食品的用途所决定。 一般解冻介质的温度不宜过高，以不超过10-15℃为宜。 解冻物料的品质要求： 1、汁液损失少 2、不变色 3、脂肪不酸化，