食品加工技术课件-肉的组织结构和化学成分.pptVIP

肌原纤维蛋白质的种类和含量 名称 含量（%） 名称 含量（%） 肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌原蛋白 connectin(titan) N-line C-蛋白 Myomesin α-肌动蛋白素 β-肌动蛋白素 45 20 5 5 6 3 2 2 2 ＜1 γ-肌动蛋白素 肌酸激酶 55000 dalton蛋白 F-蛋白 I-蛋白 filament desmin vimentin synemin ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ＜1 ? 1、肌球蛋白（myosin） 肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质的50%～55%。 肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带。 肌肉中的肌球蛋白可以用高离子强度的缓冲液如0.3M KCl/0.15M磷酸盐缓冲液抽提出来。 肌球蛋白的分子量为470 000～510 000。 （1）肌球蛋白的性质 溶解性：微溶于水，可溶解在离子强度为0.2的盐溶液中。 具有流动双折射现象：说明肌球蛋白分子本身是不对称的；在暗带发现双折射，说明肌球蛋白是暗带的构成成分。 具有ATP酶的活性：可使ATP分解产生能量，说明其与运动有关。 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白. （1）肌球蛋白的性质 肌球蛋白受热易变性，对热不稳定，凝固温度45-50℃，有盐存在30 ℃就发生变性。变性后