食品加工技术课件-干酪素、乳糖与乳清粉生产技术.pptVIP

干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 3．乳糖结晶 乳糖结晶是通过冷却操作，控制好乳糖的结晶条件，使乳糖从过饱和溶液中形成晶体析出。结晶过程分成两步：晶核的形成和晶体的成长。晶核形成的速度与溶液的过饱和度有关，过饱和度越高，则晶核形成越快，形成的晶体小；过饱和度低，则晶核形成速度与晶体成长速度缓慢，获得的晶体大。浓缩乳清的过饱和度与冷却温度有关，冷却温度越低，过饱和度越高，故需选定最适的冷却温度，为晶体均匀成长创造良好的条件。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 （1）结晶方法 乳糖结晶可采用自然结晶法和强制结晶法。 自然结晶法是浓缩乳清在30～35h内逐渐冷却至 10～15℃，一般在20h后，浓缩乳清温度不超过20℃，如图7-2中曲线Ⅰ。 强制结晶法是浓缩乳清在5h内冷却至10℃，并在此温度下保持10h，全部结晶过程仅15h，如图7-2中曲线Ⅱ。 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 图7-2 乳糖结晶过程的冷却曲线 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术 由于乳糖的结晶过程与浓缩乳清的温度及其冷却延续的时间有关，用30或40h的长