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《肉品加工技术》课程教学大纲 1.课程信息 1.1课程名称（代码）：肉品加工技术（137900026） 1.2总学时数：60学时（理论课学时数：30学时?；实践课学时数：30学时） 1.3适用专业：食品加工技术 1.4授课对象：高职高专三年制大专生 1.5课程类型：专业核心课 2.课程概述 2.1课程性质 本课程是为适应高等技术应用型人才培养需要而开设，是高等职业教育食品加工技术专业必修的专业课。 2.2课程定位 《肉品加工技术》是食品加工技术专业学生必修的专业核心课程，通过课程学习使学生掌握肉制品的加工原理与技术，培养学生分析、解决问题能力，提高就业和创业能力，学生毕业后能在肉品生产企业就业，能胜任肉制品加工、肉品设备操作、品控和销售等岗位，解决工作岗位上的生产实际问题，使学生成为有用之才。 2.2课程设计理念 2.2.1 该课程是依据“食品加工技术专业工作任务与职业能力分析表”中的“肉制品加工”项目设置的。其总体设计思路是：打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为基于工作过程的教学模式，以肉制品生产工作任务为对象，组织学生通过完成这些工作任务来学习相关的知识、培养相应的职业能力。该课程在理论教学过程中，以老师讲授为主，可以根据教学内容的要求，播放录像来提高教学效果，组织学生到肉制品加工企业参观以便学生理解和吸收理论知识。在理论课程讲授过程中，可以采用丰富多彩的形式活跃课堂气氛，尽量营造轻松活跃的教学氛围，寓教于乐。在实践教学过程中，突出对学生职业能力的训练，不仅使学生学会肉制品加工的专业技能，分析问题解决问题的能力，还要培养学生的团结协作、吃苦耐劳等优良品质和综合素质。实践教学形式有课程实践项目、烘焙工职业技能实习周和校企合作、工学交替等，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。 2.2.2该课程以“基于工作过程的课程开发理念”为指导，以“职业能力培养和职业素养养成”为重点，以来源于企业的实际生产为载体，以理实一体化的教学实训室为工作与学习场所，根据肉品加工技术领域和职业岗位（群）的任职要求，融合猪屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽类屠宰加工工和肉制品加工工国家职业标准，对课程内容进行优化，通过教学模式的改革，运用灵活多样的教学方法和手段，保证了学生专业能力、方法能力和社会能力的全面培养。 3.课程目标 3.1知识目标 3.1.1了解肉制品概念、特点、现状和发展趋势； 3.1.2熟悉肉制品各种原辅料的性质、作用和使用方法，肉制品加工的原理； 3.1.3掌握腌腊、酱卤、熏烤等中式及灌肠等西式肉制品的加工工艺； 3.1.4掌握典型肉制品加工设备操作和维护知识。 3.2技能目标 3.2.1独立完成腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工； 3.2.2独立操作典型肉制品加工设备（绞肉机、盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌肠机、烟熏炉炉等），并对其进行正确的维护和保养； 3.2.3具备肉制品加工过程中产品质量安全控制，以及加工过程中解决出现问题的能力； 3.2.4具备初步设计开发新产品的能力； 3.2.5具有肉制品加工企业一线管理能力和营销能力。 3.3素质目标 3.3.1培养良好的思想品德、心理素质； 3.3.2培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等； 3.3.3培养良好的团队协作、协调人际关系的能力； 3.3.4培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力； 3.3.5具有创业和就业能力； 3.3.6具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。 3.4职业技能考核要求 学习完本课程要求学生能获得肉制品加工工技能鉴定证书 4课程教学内容及学时安排 4.1课程主要内容说明 本课程共60学时，期中理论授课课时30学时，实践教学课时为30学时；本课程主要包括肉的基础知识、畜禽的屠宰与初步加工、肉品加工基础知识、肉品加工机械操作与维护、肉制品加工技术、肉制品的质量安全控制和卫生管理六个项目。重点和难点集中在肉的基础知识、畜禽屠宰工艺、肉制品加工原理及技术部分。 4.2课程组织安排说明 在教学活动中采取先理论再实践，实践再实践的教学方法来实现教学大纲的教学要求。 4.3课程教学内容（表1、表2） 表1 《肉品加工技术》理论课程教学内容 理论教学 序号 项目 任务 教学方式 课内学时安排 1 课程概要 课堂讲授 2 2 肉的基础知识 肉的形态结构; 课堂讲授 1 肉的化学成分及特性 1 肉的食用品质及物理特性 1 肉的成熟与腐败 1 3 畜禽屠宰及初步加工 屠宰场及其设施卫生 课堂结合录像讲授，并到屠宰场车间见习 1 屠宰前的准备 1 屠宰工艺 1 宰后初步加工 1 4 肉品加工基础知识 原料肉的检验 课堂讲授