酒店宴会服务质量标准及菜肴服务标准.docxVIP

宴会服务质量标准 一、宴会预订 预订人员熟练掌握宴会预订工作容、工作程序和预订方法，对宴 会厅的设施设备、经营围、预订标准、场地利用状况清楚。预订、函 电预订、柜台预订等各种形式的宴会预订记录在《预订表》上，宴会 名称、主办单位、预订人、地址、和宴会类别、预订人数、保证人数、 宴会标准、开宴时间、场地要求及坐次排列、菜单、酒水要求等，记 录准确，订单书写或打印整洁规。预订人员具备菜单设计能力，能够根 据客人的预订要求与标准拟定菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足 客人预订要求。 二、预订跟踪与确认 宴会预订过程中，对客人暂订或尚未最后落实的预订，与主办单 位预订人跟踪联系主动及时，保证宴会预订落实。宴会预订后，大型宴 会提前3?5天与预订人联系，中小型宴会提前1?3天与预订人联系, 签发宴会确认单，告知客人酒店已做好宴会准备，请客人准时来店，防 止宴会预订落空。 三、宴会联络与准备 正式举办宴会前,厨房、营业部、楼面部、传菜部等各有关部门 密切配合，通力合作,共同做好宴会前的准备工作。大中型宴会举办前 向各有关部门发送宴会通知单。通知单上宴会名称、规格、举办单位、 出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、坐位、 台型要求等明确具体。各部门根据宴会通知单的有关容与要求，提前 做好各项准备工作,保证宴会符合主办单位的要求成功举行。 四、厅堂布置 楼面部经理在宴会举办当天，提前1?3小时组织服务人员做好 厅堂布置。布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定。 厅堂布置做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线。台型设计根据宴 会规模和出席人数多少分别选择一字型、品字型、中心图案型、豪华 型、主桌或主席区位置突出，席间客人进出通道宽敞，有利于客人进 餐，服务员上菜；花草、盆栽、盆景位置摆放得体、整洁美观需要使 用签到台、演说台、麦克风、音箱、聚光灯的大型宴会，设备配置和 安装及时，与宴会厅餐桌摆放相适应，整个宴会厅堂布置做到环境美 观，设备舒适，清洁卫生，台型设计与设备安装、餐桌摆放与服务台安 排整体协调，存衣处、休息室整理干净，厅气氛和谐宜人，能够形成独 特风格。客人有舒适感、方便感。 五、宴会铺台 宴会铺台在开宴前15?30分钟完成。台型美观、大方。台面餐 具、茶具、酒具摆放整齐、规，形象美观。菜单、席次牌、烟缸、调 味品摆放位置得当。主桌或主席区坐次安排符合主办单位要求。高档 宴会客人卡片（座签）摆放端正。 六、任务分配 宴会开始前，楼面部经理召集服务员讲清宴会性质、规格、出席 人数、开宴时间及服务要求。服务员熟悉宴会服务工作容、服务程序、 质量要求。任务分工明确具体，宴会菜单酒水容清楚。服务员能够背 诵菜单，掌握主要花色品种的风味特点，主要原料、烹制方法、典故来 历便于上菜时主动向客人介绍。 七、迎接客人 宴会厅迎宾领位员着制服上岗，服装整洁，仪容仪表端庄,迎接、 问候、引导操作语言运用准确规，服务热情礼貌。客人来到餐厅门口、 协助主办单位迎接,安排客人入位。贵宾引到休息室，提供茶水,香巾， 服务主动热情，宴会开始时引入餐厅，坐次安排适当。 八、茶水、香巾服务 客人来到餐桌，服务员拉椅让坐主动及时。递送餐巾，除去筷子套、 送香巾、斟茶服务动作规，照顾周到。 九、上菜服务 正式开宴前 分钟上凉菜。菜点摆在转盘上，荤素搭配、色泽搭 配、疏密得当、排列整齐，客人入坐后，询问宾客用何酒水或饮料， 斟酒规，不溢出。客人祝酒，服务员停止走动，上热菜报菜名，介绍产 品风味特点、烹制方法或典故来历准确。上菜掌握顺序和节奏，选好 位置，无碰撞客人现象，上客人需要用手食用的菜点，同时上茶水洗手 盅。服务一律使用托盘，动作规。 十、分菜派菜服务 开宴过程中分菜派菜及时。每上一道主菜，先将菜点摆放桌上， 报出菜点名称，请客人观看，再移到服务桌上分菜，分菜派菜准确， 递给客人适用讲究礼仪顺序，派菜后的剩余菜点摆放桌面整齐。随时 清理台面。 十一、用餐巡视服务 宴会服务过程中，加强巡视,照顾好每一个台面。每上一道新菜, 适时撤换骨盘，保持桌面整洁。适时撤换香巾，续斟酒水饮料。客人吸 烟，点烟及时,适时撤换烟缸，烟缸烟头不超过1个。上甜点或水果, 除留下酒水杯外，撤下餐具及洗手盅，换上干净烟缸，为客人斟酒或 饮料，最后递送香巾、为客人斟热茶主动及时。 十二、餐后服务 主办单位宣布宴会结束,服务员主动征求客人意见。客人离开, 拉椅送客，配合主办单位告别客人,欢迎再次光临，检查客人有无遗留 物品。客人离开后，收盘收碗、清理台面快速。整个宴会服务过程中 做到预订准确、准备充分、厅堂美观、铺台规、服务热情、主动、细 致、礼貌、周全，气氛热烈,客人满意程度不低于98%。 宴会的菜肴服务标准 中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜(上菜)和分菜等三种服 务。