酒店服务员分菜服务规定.docxVIP

酒店服务员分菜服务规定 （1）工具。鱼禽菜，每菜用刀、叉、勺各一；炒菜，每菜用服务匙、 叉各一，或一付筷子、一汤勺。 （2）分类夹的构成及用法：分类夹分别由一把大号两餐叉、匙组合 而成，服务时匙和叉的柄在手掌中，叉的底部靠在匙柄上，用手指控 制来夹钳食物。食指夹在叉和匙之间，可以用力，而用中指支撑服务 匙。无名指与食指在同一侧〈叉、匙长柄之间〉，小指与中指同侧， 无名指与小指主要起稳定作用。 （3）分菜方法有两种 台上分菜：先将菜放在餐桌转台上，面向主宾的位置，顺时 针转动一周，先供客人观赏，并介绍菜名、特点或典故，然后撤下, 以顺时针方向从第一主宾开始分菜，服务员立于第一主宾左侧，为其 分菜，右手执服务叉、匙各一把夹菜，右手执菜盘前边，菜盘前边要 与客人骨碟边垂直，以防菜汁滴在桌面。如果正式宴请，一盘菜要按 人数定部分完，要注意主、配菜的平均分配。如非正式宴请，可剩余 1/5换小盘装盛后，置于转台上，以便主人派菜或客人自选，桌面快 满时。 台下分菜，两人操作。先将菜放在餐桌上，先供客人观赏其形 状、颜色等，然后将菜拿下来，由一人分派，一人服务。分派完毕将所 剩下的菜放回餐桌。剔鱼骨时，应左手持勺，右手持刀，用勺按住鱼头, 以餐刀顺鱼脊背往后划，将鱼肉分开，取走鱼骨、鱼翅后，方可分鱼肉 于骨碟。 分菜时应注意的事项。 掌握数量，分派均匀。避免打碰分勺、分叉,造成不必要的声响。 上汤或饭前，应预备好汤碗、饭碗，以便能在汤、饭到达后能 立即分派。分汤后如有剩余,应立即盖好，以保持热度。 c?负责送碟、碗的服务员在分送时要轻放，尽量使声响减轻。 d.不得因贪图方便，随意取用客人面前的勺分菜。 一般宴会分菜时，切不可一次将菜肴分光，应剩2/10左右，以示菜肴的 富余，以备客人再添。 送菜顺序。一种是先送正副主宾，然后依次按顺时针方向送。另 一种是先送所有的客人，然后送给主人。