中国传统饮食文化大菜系.pptVIP

清汤越鸡 第六十三页，共九十八页，2022年，8月28日 干菜焖肉 第六十四页，共九十八页，2022年，8月28日 七、湘菜 即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。　　油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。 第六十五页，共九十八页，2022年，8月28日 麻辣仔鸡 第六十六页，共九十八页，2022年，8月28日 生熘鱼片 第六十七页，共九十八页，2022年，8月28日 清蒸水鱼 第六十八页，共九十八页，2022年，8月28日 腊味合蒸 第六十九页，共九十八页，2022年，8月28日 油泡鲜虾仁 第三十一页，共九十八页，2022年，8月28日 脆皮乳猪 第三十二页，共九十八页，2022年，8月28日 东江盐焗鸡 第三十三页，共九十八页，2022年，8月28日 东江盐焗鸡 第三十四页，共九十八页，2022年，8月28日 蛇羹 第三十五页，共九十八页，2022年，8月28日 四、 苏菜 第三十六页，共九十八页，2022年，8月28日 即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。　徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是另一显著特点，全狗席甚为著名。风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。 　 第三十七页，共九十八页，2022年，8月28日 (2) 淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。　　淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。 第三十八页，共九十八页，2022年，8月28日 （3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。滋味平和，醇正适口。 (4) 苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。 第三十九页，共九十八页，2022年，8月28日 三套鸭 第四十页，共九十八页，2022年，8月28日 清炖狮子头 第四十一页，共九十八页，2022年，8月28日 大煮干丝 第四十二页，共九十八页，2022年，8月28日 叫化鸡 第四十三页，共九十八页，2022年，8月28日 叫化鸡 第四十四页，共九十八页，2022年，8月28日 叫化鸡 第四十五页，共九十八页，2022年，8月28日 松树鳜鱼 第四十六页，共九十八页，2022年，8月28日 羊方藏鱼 第四十七页，共九十八页，2022年，8月28日 羊方藏鱼 第四十八页，共九十八页，2022年，8月28日 五、 闽菜 长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋 (1) 闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。四大特征：一为刀工巧妙，素有切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等； 　(2) 闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。以海鲜制作药膳。（3)闽西风味：以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，为客家风味。以山区特有的奇味异品作原料，有多汤、清淡、滋补的特点。 第四十九页，共九十八页，2022年，8月28日 (4) 闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北盛产各种山珍(5) 闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。(6) 莆仙风味：以莆田菜为代表，以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。 第五十页，共九十八页，2022年，8月28日 佛跳墙 第五十一页，共九十八页，2022年，8月28日 淡糟鲜竹蛏