食品感官评定分析方法.pptVIP

第五章 食品感官评定分析方法 ;第一节 概述; 嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，面包颜色怎样最好等。; 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。 分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。 嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。;按方法的性质可分为：;实际应用;方 法;第二节 差别检验法;差别检验法的常???方法：;两点检验法：以随机顺序同时出示两个样品，要求鉴评员进行比较，判定整个样品（差别成对比较）或样品某些特征强度顺序（定向成对比较）的鉴评方法。; 差别成对比较：仅回答相同或不相同，没有方向和顺序性。因此样品呈送顺序为 AA、BB、AB、BA。 定向成对比较：具体比较某一特定性质强度顺序，如甜、酸、红色等等。因此呈送顺序只有AB、BA。;具体试验方法： 把 A、B 两个样品同时呈送给鉴评员，根据要求进行鉴评。 在试验中，应使样品 AB 和 BA 这两种次序出现的次数相等，样品编码可随机选取3位数组成，且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。 试验形式有AB、BA、AA、BB 组合，每次试验中，每个样品的猜测性(有无差别)的概率为1/2。如果增加试验