第二章食源性致病菌及毒素东财食品安全课件.pptVIP

5、空肠弯曲菌 （1）病原学特点 空肠弯曲菌属螺旋科，革兰氏阴性在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。 空肠弯曲菌微好氧，在水中可存活5周，在人或动物排出的粪便中可存活4周。 第二十九页，共四十九页。 （2）流行病学特点 污染的家禽家畜的肉、奶、蛋类，如进食前未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 空肠弯曲菌食物中毒多发生在5~10月，尤以夏季更多。 第三十页，共四十九页。 （3）临床表现 潜伏期一般为3~5d，临床表现以胃肠道症状为主，具体为：突然发生腹痛和腹泻。腹痛可呈绞痛，腹泻一般为水样便或黏液便，重病人有血便，腹泻次数至10余次，腹泻带有腐臭味。发热38~40℃，此外还有头疼、倦怠、呕吐等，重者可致死亡。散发病例中，小儿较多。 （4）污染来源 空肠弯曲菌在猪牛羊狗猫鸡鸭火鸡和野禽的肠道中广泛存在。食品被其污染的重要原因是动物粪便，其次是健康带菌者。处理受其污染的工具、容器等未经彻底洗刷消毒亦可交叉污染食物。食用前未经彻底消毒是易发生食物中毒。 （5）中毒机制 发生原因部分是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，部分是与其产生的热敏型肠毒素有关。 第三十一页，共四十九页。 预防措施 与动物或动物制品接触后要及时洗手。 对动物性食品要注意贮存，防止生疏交叉污染。 肉类食品要注意烹调方法，煮熟，煮透。 牛奶要加热消毒后食用。 养成良好的个人卫生习惯。 第三十二页，共四十九页。 6、变形杆菌 （1）病原学特点 变形杆菌属属于肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌。是我国常见的引起食物中毒的细菌。引起食物中毒的变形杆菌主要有普通变形杆菌和奇异变形杆菌。 变形杆菌属与腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求不高，在4~7℃即可繁殖，属于低温菌，可在低温储藏的食品中繁殖。变形杆菌对热抵抗力不强，加热55℃持续1h可被杀灭。 第三十三页，共四十九页。 （2）流行病学特点 变形杆菌食物中毒全年皆可发生，大多数发生在5~10月，以7~9月最多见。 引起变形杆菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。因其污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起食物中毒。 第三十四页，共四十九页。 （3）临床表现 变形杆菌食物中毒潜伏期一般12~16h，短者1~3h，长者60h。主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热，头晕、头疼、乏力，脐周边阵发性剧烈绞痛。腹泻为水样便，常伴有黏液、恶臭，一日数次。体温一般为37.8~40℃。发病率较高，一般为50~80％。病程较短，为1~3d，多数在24h内恢复，预后一般良好。 （4）污染来源 变形杆菌在自然界分布广泛，在土壤、污水和垃圾中可检测出，亦可寄生于人和动物的肠道。生的肉类食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌率较高。在食品烹调加工过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开，被污染的食品工具、容器则可污染熟制品。 （5）中毒机制 主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。 第三十五页，共四十九页。 第二章食源性致病菌及毒素东财食品安全课件演示文稿 第一页，共四十九页。 优选第二章食源性致病菌及毒素东财食品安全课件 第二页，共四十九页。 一、食品卫生 民以食为天，食以洁为本。食用受到污染的食品便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，有毒有害物质都有可能进入食物。 简单地说食品污染是指有害物质进入正常食品的过程 生物性污染主要是各种微生物的污染也包括寄生虫和昆虫的污染。微生物包括细菌、霉菌和病毒。 通常用细菌总数和大肠菌群数来反映食品的一般卫生指标和食品被粪便污染的指标。 第三页，共四十九页。 二、主要食源性致病菌 ㈠有关概念 食源性疾病： 是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食物中毒： 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病的范畴。 第四页，共四十九页。 (二)“食物中毒”的理解 所谓“有毒食物”系指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。 由于摄取非可食状态的（如未成熟水果）非正常数量（暴食暴饮）引起的疾病、消化不良、特异体质者食后的变态反应、刺激性食品引起的局部刺激症状、经食品引起的寄生虫、人畜共患传染病、营养缺乏或过多症、急性放射病、生产性职业中毒、医疗用药中毒等不属于食物中毒。 第五页，共四十九页。 食物中毒 的分类 细菌性 食物中毒 真菌及其 毒素 食物中毒 动物性 食物中毒 有毒植物 中毒 化学性 食物中毒 第六页，共四十九页。 食物中毒的可能原因 致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品