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会计学 1 餐饮酒店利润提升分享德州详解PPT课件 二、节能降耗 类 别 方 式 洗碗间 1、洗碗池画水位线； 2、分类别收餐具，分类别洗刷餐具；餐具破损率3‰ 3、洗碗机节省人力，提高人效，减低餐具破损率，甚至为“0”。 粗加工 1、涨发、解冻流程等细节，节约水的用量； 2、加工流程与加工标准的制定； 3、考核出品率，应出量与实出量对比。 灶 1、天然气的节约：大、小火的调控； 2、水的节约：安装节水龙头；人员素质普遍提高，节约意识强。 退菜表 通过各个环节的把控，尽量避免退菜现象 变废为宝 节约资源，降低成本 冰箱 1、保鲜膜换成保鲜盒； 2、充分利用冰箱内部空间（4D前后对比）； 3、冷凝器（每月定期清理）； 4、无过期食品积压（先进先出，每天及时清理）。 电器设备 定点开关，专人定期维护（中央空调、冷库、厨房的引风） 一次性用品 对厨房一次性用品进行把控，例如：洗洁灵、笤帚、墩布、炊帚等。 第1页/共8页 二、节能降耗 酒店厨房节约45条 注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。 2. 厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。 3. 可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。 4. 所用调料作到瓶、袋干净。 5. 清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布 6. 砧板刀具人手一把，限期使用三个月，并以旧换新。 7. 蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。 8. 随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常着。 9. 节约用水，禁止常流。 10. 所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。 11. 一次性筷子应多次反复使用。 12. 禁止直接用洗涤液洗餐具、用具，应用5：1的比例调洗涤液。 13. 各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。 14. 员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。 15. 砧板所配菜品，须按主、辅料份量单，以便掌握好菜量。16. 冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。 第2页/共8页 二、节能降耗 17. 半成品、淹制品存放三日后的应及时通知前厅推销，以免变质。 18. 根据营业情况备料，所有食品应计划采购。 19. 所剩料头合理使用，禁止仍掉。 20. 要货准确，避免积压造成浪费。 21. 熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。 22. 各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。 23. 去皮原料应使用削皮刀。 24. 员工用餐少量多次，吃饱为止，禁止浪费。 25. 不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。 26. 原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。 27. 各水龙头、电器开关，应轻开轻关。 28. 笊篱、油丝禁止洗刷时用力掉打，使用期为二个月。 29. 法香、各种花应反复使用。 30. 使用原料，要本着先进先出的原则，禁止退用粗加工。 31. 刻花所用萝卜要洗净后再刻并保留废料，合理使用。 32. 切姜片应先清洗，边角料炸姜汁。 33. 烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。 34. 炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。 第3页/共8页 二、节能降耗 35. 洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。 36. 煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量不准浪费。 37. 肉类提纯，要有正常出成率。 38. 削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。 39. 炸蒜茸、擦玻璃应用报纸，禁止使用餐巾纸。 40. 禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。 41. 做肉的汤汁，应保存做员工餐。 42. 按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。 43. 炒锅禁止日日烧，使用期为50天。 44. 毛巾应日日清洗，使用期为30天。 45. 马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻。 第4页/共8页 项目 调整前 (占总比) 调整后 (占总比) 每天可节省金额(元) 每月可节省金额（元） 可年节省金额（元） 相当于多增加营业额（元） 水 0.5% 0.45% 70 2100 25200 168000 电 2.5% 2.1% 560 16800 201600 1344000 气 2% 1.8% 280 8400 100800 672000 洗洁灵 12桶 7桶 17.5 525 6300 42000 笤帚 8 4 24 288 1920 墩布 8 4 24 288 1920 炊帚 10 5 17.5 210 1400 总计 27890.5 334686 2231240 按每天营业额14万计算 第5页/共8页 控油区 每月每店节省油 斤。 100 第6页/共8页 人员结构调整之后 2、厨房人员调整之后，荷工减少。 岗位 调整前 调整后 每月节省成本 荷工 16人（36800元