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餐饮企业关键环节温度要求 温度是食品安全最重要的参数之一，不仅关系到合规，同时关系到食品安全和质量。餐饮行业在不同环节如加工过程、储运过程都有各种不同的温度要求。 一、各环节温度要求 1.原料运输环节 标准5.2条款中要求根据食品特点选择适宜的运输工具,必要时应配备保温,冷藏、冷冻、保鲜,保湿等设施。运输过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。 2.原料的验收环节 标准5.3条款中要求食品必须经过以下验收后方可使用：其中食品温度符合食品安全要求是必须项，同时要求应可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化。 冷藏食品表面温度和标签标识的温度要求不得超过+3℃。 3.储存环节 标准4.9要求冷冻、冷藏柜（库）应设有正确显示内部温度的测温装置，5.4条款要求储存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 4.烹饪环节 标准6.3要求食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品,加工时食品的中心温度应达到70℃以上;加工时食品的中心温度低于70℃的,应严格控制原料质量安全或者采取其他措施(如延长烹饪时间等),确保食品安全。 5.再加热环节 标准6.7要求烹饪后的易腐食品,在冷藏温度以上,60℃以下存放2h以上,未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。烹饪后的易腐食品再加热时,应当将食品的中心温度迅速加热至70℃以上。 6.供餐环节 标准7.3要求烹饪后的易腐食品在冷藏温度以上60℃以下的存放时间不应超过2h;存放时间超过2h的,应按6.7要求再加热或者废弃;烹饪完毕至食用时间需超过2h的,应在60℃以上保存,或按6.6的要求冷却后进行冷藏。 7.其他温度要求 7.1、冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。 7.2、专间内温度不得高于25℃。 二、温度管理方案 针对法规标准的温度要求，我们可以采用一些信息化的手段更好的监控，既可以保证时效性，同时可以提高效率。德图数字质量管理系统可优化餐饮连锁企业内部的质量流程，从而提高食品安全性，并改善产品的新鲜度和质量。 通过数字质量管理系统，可以将质量控制关键点电子化管理，同时与餐饮现场管理的手持式测量仪器及数据记录仪整合使用，关键数据可自动采集到系统并预警，减少人工遗漏及错误。 系统可以分析门店的数据和绩效，优化质量管理流程，降低风险。 对于餐饮食品，温度控制不当，容易引起细菌性食物中毒。我们餐饮企业需要了解法规和标准要求，从硬件和管理上满足要求，信息化的手段有助于我们提升效率、精准管理，越来越多的智能化的温湿度监控手段将会应用到我们餐饮门店中。