食谱的编制原则和方法.docVIP

食谱的编制原则和方法 总的原则是满足均衡饮食和合理营养的要求。并同时满足饮食多样化的原则和尽可能吻合进 餐者的饮食状况和经济能力。 1、满足每天饮食营养素及能量的供应量 考虑因素：年龄生理特色劳动强度疾病 一周内均匀每天能量及营养素摄取达到饮食供应量标准 2、各营养素之间比率合适 可充分利用不一样营养食品中营养素之间的互补作用，发挥共同作用。 3、食品多样 “中国居民均衡饮食宝塔”将食品分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（含鱼虾） 蛋、油脂（含坚果） 4、安全无害 5、减少营养素的损失 6、其余因素 饮食习惯经济状况食品供应状况 7、准时更换菜谱  、 主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品互换份法。 营养成分计算法的食谱编制步骤 以一个55岁的糖尿病患者为例。 糖尿病患者的营养防治目标：1、获取并保持理想的血糖水平；2、保持血脂和血浆脂蛋白 谱在足以可以降低心血管危险性的水平，包含血脂异常和高血压；3、供应均衡营养饮食， 经过合理营养和优异生活方式的培育，预防或最少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展。4、 保持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月时期减少5%-10%。消瘦的患 者应经过均衡的营养计划恢复理想体重，并长远保持理想体重。5、满足个体化的营养需要。 1、计算总能量和各营养素供应量 对于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表示，初始体重减少5%—7%可改进血糖、血脂、血压的异常，减少胰岛素抵抗，以及降低心血管疾病的发生率。故要限制总能量的摄取。 表1 糖尿病患者热能供应标准 (kcal·kg-1/d) 体型 重体力 轻(中)体力 极轻(脑力)体力 卧床 正常 40 35 30 15～20 肥胖 35 30 20～25 15 消瘦 40～45 40 35 20～25 男性：标准体重（kg）=身高—105（cm）；女性：标准体重（kg）=身高—105—2.5（cm） 标准体重正负10﹪为正常体重 标准体重正负10﹪~20﹪为体重过重或过轻 标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足。 表2不一样强度劳动项目举例 劳动强度工作内容举例 极轻 轻 中 重 深重  以坐着为主的工作，如办公室工作、组装或维修收音机、钟表等 以站着或少许走动为主的工作，如店员售货、化学实验操作、教员授课等 以轻度活动为主的工作，如学生的平常活动、灵巧车驾驶、电工安装、金工切 削等 以较重活动为主的工作，如非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等 以深重活动为主的工作，如非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等 该患者的体重为66kg，身高为160cm。标准体重应为52.5kg，属于超重。且该患者退 休在家，属于轻体力活，应选择的能量摄取为30(kcal·kg-1/d) 该病人一天需要的能量是30×66=1980kcal 2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供应量 碳水化合物占总能量的55—65%；蛋白质占总能量  15%—20%；脂肪占总能量  20%—25%。 蛋白质介绍摄取量为 白质15%，脂肪25%  1.0/kg  左右，脂肪介绍摄取为  0.6—1.0g/kg，故按碳水化合物  60%，蛋 食品中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质可供应能量  (kcal)分别为  4kcal,9kcal,4kcal 按碳水化合物60%，碳水化合物=1980×60%÷4=297g 按蛋白质15%，蛋白质=1980×15%÷4=74g 按脂肪25%，蛋白质=1980×25%÷9=55g 3、确立餐次安排和每餐食品比率 二型糖尿病病情稳固 早饭1/5 午饭2/5 晚饭2/5 二型糖尿病病情不稳固 早饭1/3 午饭1/3 晚饭1/3 4、确立常用食品 食品的碳水化合物、蛋白质、脂肪含量参照食品成分表 食品 用量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 牛奶 250 250×3.0%=8 250×3.2%=8 250×4.6%=12 鸡蛋 60 60×12.7%=8 60×9%=5 蔬菜 500 500×3.2%=16 水果 200 200×13%=26 谷类 324 324×8%=26 297-（12+16+26）=243 瘦肉类 160 74-（8+8+26）=32 160×20%=32 豆油 10 55-（8+5+32）=10 5、计算主食用量 用每天碳水化合物摄取总量（297g）减去以上常用食品的碳水化合物量，得谷薯类化合物 243g，再除以谷类碳水化合物（75%）得谷类用量（324g）。 6、计算副食、油脂用量 计算方法同上，瘦肉蛋白质含量以20%计，适用油的脂肪以99%计。 7、粗配食谱 以表计算出来的主副食为基础，粗配食谱。此时依据糖尿病适合食品结合病人个体经济口味配餐。 55岁糖尿病人粗配食谱 餐次 饭菜名称 食品名称 食数目物（g） 早饭