《烹饪营养学》第七讲-脂溶性维生素.pptVIP

d、易产生自由基的食物 怎样消除体内过多的自由基 4、缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症 ①缺乏原因 a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加 d.代谢障碍 e.其他营养素的影响 f.其他因素 a.摄入不足 长期以糕、面糊等谷物; 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要 绿茶糕 b.吸收利用障碍 慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。 肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。 消化：食物中所含营养物质在消化道内被分解称可吸收的小分子的过程。 消化：食物中所含营养物质在消化道内被分解称可吸收的小分子的过程。 腹泻：指排便次数增多，粪质稀薄或带有黏液、脓血或未消化的食物。 c.需要量增加 生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏 传染病：是指病原生物感染人体后产生的具有传染性的疾病。 d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变成维生素A障碍等 e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。 f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素A的缺乏 糖尿病：胰脏不能正常分泌胰岛素的病症。 ②缺乏症 a.眼部症状 b.皮肤症状 c.骨骼系统 d.免疫功能 症状：是指病人主观感受到的不适或异常感觉。 症状：是指病人主观感受到的不适或异常感觉。 免疫：指机体事变和排除非己抗原异物，以维护内部环境平衡和稳定的生理功能。其功能包括防御、自身稳定和免疫监视三方面。 ②缺乏症 a.眼部症状 眼干燥症、夜盲症、角膜软化 ②缺乏症 b.皮肤症状 蟾皮症 ②缺乏症 c.骨骼系统 儿童骨组织停止生长、发育迟缓 ②缺乏症 d.免疫功能 易发生反复呼吸道感染及腹泻等 免疫：指机体事变和排除非己抗原异物，以维护内部环境平衡和稳定的生理功能。其功能包括防御、自身稳定和免疫监视三方面。 呼吸：机体与外界环境之间的气体交换过程。 感染：病原微生物侵入宿主体内并引起病理变化。 ③过量症 成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。 慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等 毒性反应：局麻药吸收入血后，当血药浓度超过一定阈值时，会引起局麻药全身毒性反应。其反应程度取决于血药浓度。 反应：活组织接受刺激后发生的功能改变。 恶心：指上腹部一种特殊不适的主观感觉。 慢性中毒：长时间反复接触小剂量毒物而引起的中毒，起病隐匿病程长。 5、参考摄入量与食物来源 维生素A国际单位RE（视黄醇当量） 维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质 1μg视黄醇=0.0035μmol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE) 1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量 lμg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(μg RE)=视黄醇(μg)+ 0.167β-胡萝卜素(μg)+ 0.084其他维生素A原（μg） 男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。 例题：某男性每日膳食中含有320ug视黄醇，0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。 1ug视黄醇当量=1ug视黄醇 320ug视黄醇=320ug视黄醇当量 1ugβ-胡萝卜素=0.167 ug视黄醇当量 0.8mg=800ug 0.8mgβ-胡萝卜素=800ug×0.167=133.6ug视黄醇当量 1IU维生素A=0.3 ug视黄醇当量 400IU维生素A=400×0.3=120ug视黄醇当量 视黄醇总量=320+133.6+120=573.6ug视黄醇当量 维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为3000μg/d，孕妇为2400μg/d，婴幼儿为2000μg/d。 维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果 如：菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等 （二）维生素D 1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源 1、性质 维生素D又名骨化醇、抗佝