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食品加工中香料的使用原则 一、宁少勿多 香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足，量大则有异味，会影响口味。对于苦香型的香料，特别要注意用量，少则香，多则苦。其中特别要注意的是白芷，放多会导致菜品中药味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣。 二、用前处理 多数香料本身就带有一些异味和苦涩味，为了防止影响菜品的本味，所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性，相应的处理方法也不同，大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是最主要的处理方法。 ①芳香类香料的去异处理 因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，所以可以采用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个让其胀发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。比如八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草。 八角： 香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。 桂皮： 香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高，在70℃左右，浸泡的时间也比较长，约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。 丁香： 香气来自