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衡量门店业绩的指标 毛利 可控利润 餐厅营运利润 边际利润 损益平衡（保本）营业额 现金流量 投资回报率 投资回本期 第一百二十七页，共一百九十三页。 衡量门店业绩指标 净产品营业额 - 食品成本/纸品成本/运货成本 = 毛利 - 可控成本 = 可控利润 非控成本 + 非产品营业额 - 非产品成本 = 门店营运利润 第一百二十八页，共一百九十三页。 损益平衡 保本销售额分析 Breakeven Sales Analysis 第一百二十九页，共一百九十三页。 评估投资决策的工具。 计算餐厅损益平衡点 损益平衡销售分析的用处 营业额改变后可预期有多少额外的利润或亏损？ 要达到目标利润需要多少营业额？ 成本增加对利润率有什么影响？ 在成本上升时，需要增加多少营业额来维持目标利润？ 第一百三十页，共一百九十三页。 总收入－总开支＝餐厅运营利润（SOI） 营业收入－原材料成本＝毛利润（Gross Profit） －可控制费＝扣除可控制费用后利润（PAC） －不可控制费用＝餐厅营运利润（SOI） 餐厅损益表　Store PL 第一百三十一页，共一百九十三页。 总收入－总开支＝餐厅营运利润（SOI） 营业收入－变动成本＝边际利润 　　　　－固定成本＝餐厅营运利润（SOI） 损益平衡分析　Break-even Ana