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食材采购及成本控制方案 一、食品原材料采购管理方案1、采购原则 在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中： 肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。 蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。 各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。 保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。 2、采购流程 总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定， 订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。 做到采购的计划性： 有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管 签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。 做到采购的合理性： ① 对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。 ② 建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核， 实行末位淘汰制。 ③ 建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。 做到采购的及时性： 物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。 3、采购过程管理 食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。 禁止采购下列食品： 1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、 混有异物或者其他感官性状异常的食品； 2）无检验合格证明的肉类食品； 3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染， 不将食品与有毒、有害物品一同运输。 二、食品成本控制方案1、控制进货渠道 减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到“擦亮眼睛、货比三家”，多比较选择。同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费用。 2、加强进货、储货、出货管理 要做到有进化进货，避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。 3、控制饭菜加工过程 改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。 4、合理购置和使用设备 提高已有设备的使用效率；控制可有可无的、使用率不高的设备 的购置；增加高效低廉的设备使用。5、明细账目、报表 食品送入时过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账目，核算并编制报表；每月提供制定菜谱，注意荤素搭配、营养均衡。 第六节 消防、治安及意外事故处理方案 为加强项目实施过程中突发事件的应急管理工作，预防和杜绝突发事件的发生，在发生突发事件时能及时、有效地组织救援，把损失减少到最小，保障就餐人员和工作人员的安全，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合餐厅实际情况，和有关部门的要求，本着“预防为主，防消结合”的原则，结合实际情况，特制定本预案。 一、设立应急处置机构 1、应急组织机构与职责 为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，特成立突发事件应急处置小组，全面负责组织、指挥、协调处理突发事件、应急疏散预案的具体实施，确保能够按照预案顺利进行。 突发事件应急处置小组岗位： 组长、副组长、关健成员：项目负责人、餐厅经理、后厨主管、大厨、安全管理人员组成。 小组成员职责分工： 1）组长：负责突发事件应急处置小组的组织、指挥、协调； 副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导； 成员：负责所辖部门应急措施的落实、救援组织和善后处置，协助小组处置各类突发事件。 发生突发事件时，在处置