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危害分析和关键控制点（ HACCP ）体系 及其应用准则 CAC/RCP1 - 1969，Rev.3 （1997）的附录 序言 本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点 （HACCP）体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操 作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则①。 HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害， 确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害 和建 立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要 依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化 的能力，如，设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它 的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品 安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。此 外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提 高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介 入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般 来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共 卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。 HACCP的应用与执行质量管理体系，例如IS09000系列，是兼 容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个 可供选择的体系系统。 考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在 食品质量的其他方面。 ①HACCP的原理建立了 HACCP应用要求的基础，而应用准则提供了实际应用的一般指南。 定义 控制(动词)(Control )：采取一切必要行动，以保证和 保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制(名词)(Control )：遵循正确的方法和达到安全指标 时的状态。 控制措施(Control Measure ):用以防止或消除食品安全 危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 纠偏行动(Corrective Action ):监测结果表明失控 时，在关键控制点(CCP)上所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point(CCP)]:可进行 控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水 平的必需的步骤。 关键限值(Critical Limit ):区分可接受与不可接受水 平的 指标。 偏离(Deviation ):不符合关键限值。 流程图(Flow diagram ):生产或制造特定食品所用操作 顺序的系统表达。 HACCP (危害分析和关键控制点)：对食品安全显著危害 加以识别、评估、以及控制的体系。 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑 食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文 件。 危害（Hazard）:食品中产生的潜在的有健康危害的生物、 化学或物理因子或状态。 危害分析（Hazard Analysis ）:收集信息和评估危害及导 致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意 义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor ）:为了评估CCP是否处于控制之中，对 被 控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 步骤（Step）:包括原材料，从初级生产到最终消费的食品 链中某个点、程序、操作或阶段。 确认（Validation ）:获得证据，证明HACCP的各要素是 有效的过程。 验证（Verification ）:除监控外，用以确定是否符合 HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。 HACCP体系的原理 HACCP体系由以下七个原理组成： 原理1 进行危害分析。 原理2 确定关键控制点（CCPs）。 原理3 建立关键限值 原理4 建立CCP的监控体系。 原理5 建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采 用。 原理6 建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。 原理7建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录 的文件系统。 HACCP体系的应用准则 在HACCP应用于食品链任一环节之前，该环节就应是按 照CAC食品法典《食品卫生总则(Codex General Principles of Food Hygiene )》、适当的食品法典操作规范 和适用的食品安全法规运行操作的。管理层的承诺对于有效地 实施HACCP体系是必要的。在危害鉴别、评估以及随后建立和 应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作 操作规范、加工工序控制危害的作用、产品的最终可能使用方 法、有关消费者群体分类以及与食品安全有关的流行病学的报 告。 HACCP体系的目标是对CCPs实施控制。如果某个危害被 确定必须予以控制，而无CCPs存在，