发酵型含乳饮料概述.pptVIP

②发酵温度和时间 　发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。 　发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。 第三十一页，共六十八页。 ③噬菌体污染 　　是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。可通过发酵活力降低，产酸缓慢来判断。 　　国外采用经常更换发酵剂的方法加以控制。此外，由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合使用也可减噬菌体危害。 第三十二页，共六十八页。 ④发酵剂活力 　发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。 　对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）也要清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。 第三十三页，共六十八页。 ⑤加糖量 　　生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。 　　试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。若加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。 第三十四页，共六十八页。 2、乳清析出 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种：