第十三章渗透机理和包装储存期.pptVIP

专用包装工艺 专用包装工艺 第一节 水蒸气渗透与包装储存期 第二节 气体渗透与包装储存期 第三节 热传导阻隔与包装储存期 第十三章 渗透机理和包装储存期 第一页，共三十三页。 第一节 水蒸气渗透与包装储存期 一、湿气与物品变质的关系 1、空气湿度及蒸汽压 绝对湿度（单位：g/m3 ） 水蒸汽压（单位： Pa） 饱和水蒸汽压（单位：Pa,温度的函数） 相对湿度（ ） 平衡湿度(在某一相对湿度下，特定物质的含水量不发生任何变化，此时的相对湿度就是该特定物质的平衡(相对)湿度) 第二页，共三十三页。 一、湿气与物品变质的关系 2、含水包装产品及其性质 ①湿脱两性兼备的物品（平衡含水量） 在一定温度下，若湿度不变的话，物品内水分的出入在一定时间内会达到平衡，我们称此时平衡状态下的物品 含水量为平衡含水量. 饼干的等温吸脱湿曲线 第三页，共三十三页。 一、湿气与物品变质的关系 2、含水包装产品及其性质 ②具有平衡湿度的物品 食盐的平衡湿度75%,且不随温度发生变化 平衡湿度往往是温度T的函数 ③脱湿性物品（含水量60%以上） 在正常环境湿度范围内有强烈失水的趋势，使净 重减少或因失水而使质量下降. 第四页，共三十三页。 二、湿气与物品变质的关系 3、不含水包装产品及其性质 哪些制品不含水？ 空气中的湿度如何影响其性质？ 第五页，共三十三页。 二、湿气与物品变质的关系 4、物品内水分改变与变质的关系 水分能溶解微生物所需的营养物质（含70-85%水分） 水分是仓库害虫生长和繁殖的重要条件 对于溶于水的物品：吸湿-潮解-溶化成液 （食糖、味精，含结晶水多的明矾、氯化钙etc.) ④ 某些结晶粒状或粉状易溶解物品，放湿，失水结成硬块 ⑤ 新鲜果蔬中的营养成分与味觉物质大多溶解于细胞汁中 第六页，共三十三页。 ⑥ 金属制品（水膜） ⑦ 纸张、皮革、纤维制品 大多数非金属材料及其制品都具有吸湿性，其吸湿量在未达到饱和之前，将随着环境相对湿度增大而 增大. 临界点：允许的相对湿度 大多数霉菌在温度为20-30℃，相对湿度高于80% 时极易生长，相对湿度低于75%时不易生长. 为了避免金属及其制品在包装内腐蚀，有必要控制包装内的相对湿度在金属的临界腐蚀湿度以下. （铁65%，锌70％，铝76%，镍70% ） 第七页，共三十三页。 三、 防潮包装原理 1.产品包装所遇的水蒸气 产品包装所遇的水蒸气，主要是大气中的水蒸气，一般以相对湿度来表示水分的多少。 即RH=（P/P0）×100% (13-1) 式中? RH——相对湿度； P——空气中水蒸气分压力;? ?P0——饱和水蒸气压力; ?? 显然环境大气中相对湿度的大小，可以反映出水蒸气对包装的影响。当相对湿度处于饱和状态时，在常温范围内大气的含水量如表10-4所示。 第八页，共三十三页。 P251 表13-1 空气中饱和水蒸气的含水量 温度升高，水蒸气含水量增加； 温度降低，相对湿度升高，或产生饱和、过饱和。 应控制包装内空气的相对湿度。 第九页，共三十三页。 2 包装内装物的吸湿特性 水分活性AW：微生物生长繁殖所需要的最低含水量 AW=p/p0=na/(na+nb) P------食品的蒸气压 P0-----纯水的蒸气压 Na-----溶剂的摩尔数 Nb-----溶质的摩尔数 含水量越多，水分活性越高，微生物的生长繁殖越快。 AW〈0.7 较长时间内不变质。 AW〈0.65 2-3年内不变质。 第十页，共三十三页。 水分活性（Water Activity, Aw） 食品中被微生物利用的实际含水量。Aw值反映了溶液和作用物的水分状态，每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长。 AW 微生物生长能力 0.98~0.99 大多数微生物生长 0.80~0.85 1~2周内，霉菌等引起变质 0.70 较长时间防止微生物生长 0.65 极少数微生物有生长可能，较长期不变质 第十一页，共三十三页。 金属的临界腐蚀湿度：在一定的相对湿度条件下，金属及其制品的表面吸附空气中的水分而形成的水膜达到一定的厚度，开始剧烈的腐蚀。 钢铁：70% 铜：60% 铝：76% 3 防潮包装的目的 一相对湿度下有一对应的平衡 含水率，含水率影响产品品质。 * 第十二页，共三十三页。 3.防潮包装的透湿机理 透湿程度影响因素： 材料的种类 内部结构 厚度 环境温度 材料两侧水蒸气的压力差 (或湿度差) 透湿材料有哪些？ 透湿材料 水蒸汽压 水蒸汽压 第十三页，共三十三页。 包装材料的透湿性能取决于所用材料的种类、加工方法和材料的厚度，为了判断防潮包装材