第十章糖蜜原料生产酒精.pptVIP

5.4.2 糖蜜发酵方法 1、间歇发酵法 （1）开放式间歇发酵法 （2）密闭式间歇发酵 （3）分割式发酵法 （4）分段添加发酵法 （5）连续流加发酵法 第六十二页，共九十七页。 （1）开放式间歇发酵法 设备：敞开的发酵槽，发酵槽一般用水泥制成，也可用钢板制成，发酵槽内装有冷却管和蒸汽管，使用时先用石灰乳、热水充分洗涤及消毒。 培养酒母稀糖蜜浓度为12—15％，pH4.0—5.0，接入10％的种子，25—30℃培养至浓度为6—8％时即为成熟洒母。 第六十三页，共九十七页。 浓度为20％的稀糖液送入发酵槽，同时接入20％的酒母，接种温度：夏季27℃，冬季为32℃。酒母添加后不久就进行前发酵，再约经10小时开始主发酵，温度逐渐上升，这时要注意降温，发酵时间约需30—40小时，成熟醪含酒精6—7％(容量)。 优点：设备简单，操作简便。 缺点：直接与空气接触不利于嫌气性发酵，容易感染杂菌，同时也容易导致酒精挥发损失及CO2无法回收，设备利用率低。 第六十四页，共九十七页。 （2）密闭式间歇发酵 酒母罐 100℃空消1h； 送入12—15％的稀糖液后，再加热到100℃，灭菌30min； 加入浓硫酸调节pH4.5—5.0，然后冷却到30℃时接入种母，培养至浓度降至6—8％时即为成熟酒母。 第六十五页，共九十七页。 将已杀菌的浓度为20％的稀糖液送入密闭式发酵槽，冷却至30℃时接入10％的酒母，保温30—35℃发酵，发酵时间为30—40小时，成熟醪含酒精6.5—7％(容量），发酵率86—87%。 特点：嫌气性发酵条件较好，能防止杂菌感染，发酵率稳定，可以回收CO2，酒精损失较少。 第六十六页，共九十七页。 （3）分割式发酵法 此法是利用发酵正常的主发酵醪，把它抽出一部分(1／3或1／2)送入第二发酵罐，作为第二发酵罐的酒母，两个发酵罐各用稀糖液添加满，第一个罐让它发酵完毕，然后蒸馏，而第二个发酵罐在进入主发酵期时，又分割出1／3或1／2的发酵醪送入第三个发酵罐，作为第三个发酵罐的酒母，再分别添加满稀糖液，如此依次进行下去，分割主发酵醪进行发酵。 第六十七页，共九十七页。 优点：节省酒母的制备，分割主发酵醪作为酒母，接种量较大，可以缩短发酵时间。 缺点：容易感染杂菌。 为了减少杂菌感染的机会，每天更换新种两次，或在重复分割时，将发酵醪酸化调整为pH4.0，或添加适量的氟化钠或五氯代苯酚钠等化学防腐剂。 第六十八页，共九十七页。 （3） 加酸的方法 间歇稀释操作法是逐项进行。通常间歇发酵时，较普遍的是采用将酸加入稀糖液中的方法。也有将酸直接加入糖蜜中。 连续稀释热酸法澄清处理糖蜜，把酸化、灭菌、添加营养盐和澄清同时一道进行。 我国糖蜜酒精工厂多采用将糖蜜稀释到40—60％时，再加酸，然后加热澄清，取清液再进行稀释。这样既能提高酸的灭菌作用，又可加速沉淀，并能减少酸化设备的容积，提高设备利用率。 第三十页，共九十七页。 （4） 用酸的种类 硫酸 盐酸 * 甜菜糖蜜中的有机碱(-NH2)，在加酸时与酸作用能放出剧毒的黄棕色气体NO2，为了避免中毒，酸化槽必须要有排气孔，酸化工段应有良好的通风设备！ 第三十一页，共九十七页。 5.2.3 营养盐的添加 1、甘蔗糖蜜所需添加的营养成分和生长素： 氮源 镁盐 生长素 第三十二页，共九十七页。 ① 氮源 氮的需要量的计算： 例如每1mL成熟酒母醪含有1.5亿酵母细胞，即一公升中含有1500亿，每1亿酵母重0.07g克，则每kg酒母醪中酵母细胞的重量为1500×0.07＝10.5g。 已知鲜酵母含氮量为2.1％，则每kg酒母醪含氮量为10.5×2.1%＝0.21g，而制备1kg酒母醪用糖蜜150g。 甘蔗糖蜜含氮约0.5％，其中能被酵母利用的氨基态氮及其它氮素仅为20—25％，即150g糖蜜中含有能被利用的氮0.15g。 第三十三页，共九十七页。 常用N源： a、硫酸铵(NH4)2SO4 用量为每吨糖蜜添加氮量为21％的硫酸铵1～1.2kg，即0.1～0.12％。 b、尿素，尿素含氮量为46％，通常为硫酸铵用量的一半。 c、酵母自溶物 d、麸曲 第三十四页，共九十七页。 ② 镁盐 镁盐的作用：促进酵母的生长、繁殖，扩大酵母生长素的效能；促进酒精发酵。 通常添加硫酸镁，用量为糖蜜的0.04～0.05％。 氯化镁或硝酸镁单独加入稀糖液则无作用，如与硫酸铵同时使用，则有促进效能。 第三十五页，共九十七页。 ③生长素 酵母必要的生长素有维生素B1、维生素B2、肌醇、生物素及泛酸等。 一般是添加适量的玉米浆，米糠或麸曲自溶物等作为酵母生长素的补充。 第三十六页，共九十七页。 2、甜菜糖蜜所需要添加的营养盐——磷源 过磷酸钙，其用量为甜菜糖蜜量的1%，浸出液浓