第四章食品营养价值分析与烹饪加工方法.pptVIP

营养过剩：营养素过多或不平衡引起的各种疾病（慢性退化性疾病） 营养缺乏：营养素不足引起各种疾病 营养不良 第六十二页，共八十二页。 病 因 1、营养素的摄入不足 原发 综合性缺乏，以热能蛋白质营养不良为主 偏食可引起某种营养素缺乏 加工烹调不合理 继发 疾病 第六十三页，共八十二页。 营养缺乏症的表现 生长发育不良 代谢调节异常 抗感染能力下降 组织的再生和恢复延缓 合并症较易发生，死亡率增加 第六十四页，共八十二页。 干瘦型 第六十五页，共八十二页。 四、肉类 肉类食品包括畜肉、禽肉及其内脏、结缔组织以及其剩品。 肉类食品不仅可提供人体必需的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素外，而且具有烹调上色、香、味之特色，是人民生活中不可缺少的一类重要食品。 第三十页，共八十二页。 （1）畜禽肉组织机构 1．肌肉组织 是畜禽肉的主要构成部分，约占50~60%，是最有食用价值的部分，主要由横纹肌组成，最小的结构单位是肌纤维，含有蛋白质、矿物质和各种酶等主要成分； 肌肉组织的食用价值多少，决定于肌纤维之间的结缔组织，结缔组织属于不完全蛋白，过多，肌肉不易熟烂。 2. 脂肪组织 使肉的风味柔滑而鲜美。因而食用价值很高。 3. 结缔组织： 连接机体各部，建立软硬支架；约占9%； 由胶原蛋白与弹性蛋白构成，前者70-100度才能被消化，后者130度才能被消化，都属于不完全蛋白，营养价值低。 年龄大，瘦弱、饲料粗的畜禽结缔组织多。前半部比后半部结缔组织多。 第三十一页，共八十二页。 2．蛋白质蛋白质含量一般为10－20%，肝脏含量最高，肥肉含量较低 肉类蛋白质的氨基酸组成，接近人体组织的需要，生理价值高。 肉类蛋白质为完全蛋白质，其中又以赖氨酸含量较高。 肉类 肝脏 瘦猪肉 瘦牛肉 肥猪肉 蛋白质% ＞21 17 20.3 2.2 第三十二页，共八十二页。 3．矿物质 肉类食品主要含有铁、铜、硫、磷等矿物质。 肉类食品含矿物质总量约在0.6－1.1%，其中含磷较多，约为100－200mg/100g； 一般来说，瘦肉比肥肉含矿物质多，而内脏含铁较高。 第三十三页，共八十二页。 五、水产类 我国水域广阔，水产资源丰富，水产类食品在我国饮食结构中占有重要地位，以优质蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。 水产品各类繁多，它包括鱼类、甲壳类（虾）、贝壳类（牡蛎）、软体类（海蜇、海带）等水产动植物及其制品。各种水产食品的营养成份、价值因各类、大小、部位等因素不同而异。总的来说，可归纳如下： 第三十四页，共八十二页。 六、蛋类 蛋类食品营养价值高，价格便宜，在我国膳食结构中，蛋类食品与肉类食品一样，是人民生活中重要的副食品之一。 蛋类食品包括含禽类的蛋及其制品，主要为鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋，蛋制品主要有松花蛋和成蛋。 第三十五页，共八十二页。 ★成品蛋的制作 咸蛋：又称腌蛋、盐蛋，江苏的高邮咸蛋最负盛名，通常采用泥包法和盐水法进行腌制。 松花蛋：是我国传统产品，始于北魏，以湖北黄石的“白鸭牌”松花皮蛋最负盛名。松花蛋蛋白凝结为琥珀状的冻胶，有弹性，其中并有氨基酸的横坐标状结晶，通常采用泥包法和浸泡法。 湖北――石榴蛋；安徽――八宝蛋 近年来，西方发达国家对蛋进一步加工，已出现冻、干、浓缩蛋制品。 冻――冰所蛋、冰黄、冰白 干――全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉 浓缩――浓缩全蛋、蛋黄、蛋白液（是采用超滤手法，使蛋中的水渗出。 第三十六页，共八十二页。 七、乳类 随着人民生活水平的提高，乳类及其制品在人们日常生活中已壏来越占有地位。我国人民食用的乳类食品主要有牛奶、羊奶、马奶及其制品。 第三十七页，共八十二页。 八、干豆类 我国盛产豆类产品，豆类品种多，食用方法杂，是我国人民的主要副食品。大豆的营养价值可归纳为： 1．蛋白质 以黄豆含量最高，一般在40%左右，属完全蛋白质，其它豆类约在20－30%。 2．脂肪 含量最高的是大豆，约为：15~20%，其中84.7%为不饱和脂肪酸，易于消化吸收。 在大豆油脂中，大部份为卵磷脂，少量为脑磷脂，因此，大豆油是优质油脂。 大豆脂肪还具有较强的天然抗氧化能力。 大豆脂肪不含胆固醇，而且能降低血清中的胆固醇 第三十八页，共八十二页。 3．矿物质 富含Ca、P、Fe、K、Na等，是一类比较典型的高钾、高镁、低钠食品；含Fe虽然很高，但由于植酸的存在，其吸收率较低。 4．维生素 富含维生素B，有少量维生素E、K，A；D较少 5.碳水化合物 有纤维素、半纤维素、果胶等，其中约一半不能被吸收。淀粉含量少。 第三