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中式烹调师中级理论题库 中式烹调师中级理论（3） 21．下列适宜油发的原料是(A)。 A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾 22．鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的(A)以使其受热均匀。 A、翻动B、搅动C、加油D、加温 23．油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色(D)时即可取出。 A、金黄B、金红C、褐色D、洁白 24．猪肉的部位一般可分为：头尾部位、(D)。 A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是 25．牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量(D)，肉质粗老，质量较差。 A、高B、劣C、多D、少 26．牛仔盖肉位于(B)根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。 A、胸部B、牛尾C、腹部D、牛脊背