食品卫生量化分级管理-食品饮料.pptVIP

第2节 我国食品安全、质量管理体系的构成 7．中国良好农业规范（CHINAGAP）认证 GAP——良好农业规范 EUREPGAP——欧洲良好农业规范 CHINAGAP——中国良好农业规范， GAP是应用现有的知识来处理农场生产过程和产后的环境、经济和社会的可持续性，农业生产者通过环境控制、病虫害综合防治、养分综合管理和保护性农业等可持续农作方法来建立GAP控制体系,从而获得安全健康的农产品食物。 目前，国家认监委已： 制定了 中国良好农业规范综合农场保证认证实施规则 中国良好农业规范综合农场保证控制点与符合性系列规范（11项）， 开展中国良好农业规范应用与认证工作。 与EUREPGAP签署了《国家认证认可监督管理委员会与EUREPGAP/FOODPLUS技术合作备忘录》，就GAP技术交流和认证基准性比较（即国际互认）等方面达成一致。 证级别的划分及认证要求 CHINAGAP划分为一级认证和二级认证两个级别,具体内容如下： 一级认证要求必须100％符合所有适用的一级控制点要求，所有模块的所有适用的二级控制点至少90％符合要求（果蔬类所适用的二级控制点必须至少95％符合），不设定三级控制点最小符合百分比； 二级认证要求所有适用的一级控制点必须95％符合（果蔬类所适用的一级控制点必须100％符合），不设定二级、三级控制点最小符合百分比。 第2节 我国食品安全、质量管理体系的构成 8．SN/T1443.1—2004食品安全管理体系认证 （1）认证依据： SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》 国家质检总局正式批准发布 拥有中国自主知识产权 我国第一个食品安全管理体系建立、认证、官方验证、监督管理的标准和依据HACCP体系为核心， 认证是HACCP体系认证的升级形态 与QS食品市场准入制度配合实施 （2）认证的理念 唯一一家开展该认证的机构——BQC BQC在本认证活动中贯穿了以下认证理念： ——保证产品消费者的食用安全是食品安全管理体系认证的首要使命； ——确保获证企业建立实施的食品安全管理体系达到并保持国际先进水平； ——为增强采购商和消费者对企业保证食品安全的信心提供认证信用保证； ——分担政府食品安全监管风险是食品安全管理体系认证的固有责任。 （3） 认证申请条件 需具备以下基础条件之一： 获得HACCP体系认证； 通过HACCP体系官方验证； 获得出口食品企业卫生注册； 已申请或获得QS市场准入资格； 获得ISO9001认证。 续 （6）烹调间 餐饮业应设烹调加工场所，大型餐饮业（500个客座以上）和学校（集体）食堂应设烹调间，一般餐饮业（500个客座以下）应在加工场所内设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶、使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品； 排烟排气装置与炉台大小相适应，排烟通风状况良好； 配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要； 点心制作应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施。 续 （7）洗消间（区域） 大型餐饮业（500个客座以上）应设置餐用具洗消、保洁间，一般餐饮业（500个客座以下）应设置相对独立的餐用具洗消、保洁区域； 采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅； 采用化学消毒应设置洗、消、冲三联池； 餐具消毒设备的设置应符合当餐最大餐具处理量的需要； 配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的餐具保洁柜（区），保洁间（区），环境整洁。 续 （8）餐厅 要设置供用餐者使用的洗手设施； 环境整洁，设有足够、符合卫生要求的餐饮具保洁柜。 量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表） （三）食品贮存（16分） 评分项目： 采购索证、台帐制度（※） 仓库要求（14分） 冷藏设施（2分） 食品贮存 （1）采购 定型包装食品成批进货的应向供货单位索取本批次检疫证明（或验单）、供货单位卫生许可证； 定型包装食品小批量进货应检验包装是否完好、标签是否符合要求、是否有卫生许可证，并索取购物发票； 散装商品应专人定点采购，供货者应有卫生许可证，并索取购物发票； 非定型包装食品应有感官检验和验收制度 所有货物应有验收入库登记，建立台帐，所建立好的台帐应保留货物用完后3-7天。 续 （2）仓库（原料库）要求 大型餐饮业（500个客座以上）应分别设置主、副食库房，一般餐饮业（500个客座以下）的原料库房应分别设置主、副食区域； 食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质； 库房内设有离地的物品存放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自然通风，通风面积与地面面积之比不得小于1：16，窗户进风