地方标准《龙牌酱油酿造技艺规程》（征求意见稿）编制说明.pdf

湖南省地方标准 《龙牌酱油酿造技艺规程》（征 求意见稿）编制说明 一、编制背景 酱油酿造技术创始于我国，先民在长期生产实践中，积累了 丰富的经验，利用自然气温变化，形成“春曲、夏酱、秋油”的天 然发酵工艺。传统酱油酿造采用的是长周期自然开放式的酿造工 艺，酿造过程中涉及到自然界众多微生物菌系的参与，通过微生 物发酵糖类产生小分子醇类、醛类、酸类、酯类、酚类等风味物 质，这是酱油风味产生的主要途径；酿造过程同时也受区域性温 度、湿度等环境因素影响，因此传统酿造酱油拥有独特的风味。 龙牌酱油的酿造历史最早可以追溯到清朝乾隆初年，至今已 有282 年的传统酿造技术传承。公司拥有6000 多口近百年的晒 露小缸，生产酱油采用纯手工式的天然多菌种混合发酵工艺，在 自然环境中日晒夜露1-2 年，所产酱油具有独特风味和显著的区 域特色。龙牌酱油酿造技艺于2010 年评为“湘潭市非物质文化遗 产项目”；以传统酿造工艺的传承和发展为契机，龙牌于2019 年 获批建设“湘潭市发酵酱油工程技术研究中心”；2020 年获批建设 “调味品智能制造湖南省工程研究中”；2021年龙牌酱油酿造技 艺被评为“湖南省非物质文化遗产项目”。 二、项目来源 由龙牌食品股份有