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我国果醋饮料行业发展现状分析 一、果醋发展现状 果醋是用水果或者各种水果加工下脚料为主要原料，经酒精发酵和醋酸发酵加工成醋，既具有传统醋的酸味物质，同时也具有水果的果香味和营养成分，其保健性能优于粮食醋，被誉为第四代饮料。目前果醋在软饮料当中被看作一种风味饮料/特色饮料，约占整个软饮料行业市场份额的1.7%。由于调味品行业的竞争越来越激烈，近年来也有一些醋业企业开始尝试跨界发展果醋产业。相比于西方国家而言国内的果醋市场还很不成熟，在消费者认可以及相关加工技术方面发展的空间还比较大。 数据显示2019年国内以果醋为代表的风味饮料销售额达到444亿元。由于消费者在不同的时期呈现出不同的需求偏好，近年来消费者对生活品质的要求也越来越高，消费者营养、健康的意识不断增强，营养、健康、天然的饮品将成为饮料行业发展的必然趋势。果醋相比于鲜榨果汁的加工程度更高，但是其主打的健康、天然的品牌效应也吸引了一些年轻消费者，特别是果醋本身独特的口感使得它在其他软饮料当中具有差异化的优势。目前国内的果醋主要包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等或果品等为主要原料，在口味上主要以酸甜味为主 二、果醋发展空间 与其他饮料相比果醋目前还处于产业发展的萌芽期，数据显示2014-2019年间我国特色饮料的市场销售额复合增速为5.75%，低于能量饮料和即饮咖啡等海外饮品，但就目前来看，国内售卖的果醋样式丰富，口味奇特，能够满足大部分人的需求，并且果醋的销量也在持续升高，热度居高不下，果醋逐渐成为饮品界的新生代。从各大果醋企业的推广来看，饮料企业相较于传统调味品企业在醋的发酵技术上、流通渠道具备优势，果醋饮料企业对于饮料行业的市场认知和把控力度优势突出。 三、果醋加工工艺 目前国内果醋生产面临的问题主要还是原料和技术存在利用效率低的现象，目前，我国果品大多是鲜食品种，缺少加工品种，水果加工水平低，加工产品少，附加价值高的产品少，总体原材料利用率低。与欧美国家相比，果醋和保健醋的品种和产量相对单一，果醋产品的市场份额不大，甚至不到百分之一。市面上销量最高的水果醋是苹果醋。而从加工方式来看，按照代谢产物收获方式，果醋酿造方式可分为分批发酵法和连续发酵法，这两种发酵方式是我国目前应用最为广泛的两种果醋发酵工艺。 四、果醋上下游产业链一览 而从果醋饮料产业链来看，果醋饮料的上游是水果的种植环节，中游是果醋的深加工以及流通环节，下游是果醋饮料的消费环节。其中由于国内的产品主要以苹果醋为主，因此实际上在原料端的成本压缩空间不大（特别是作为饮料原料的苹果），在下游市场，主流消费群体从碳酸饮料过渡到茶饮料后又过渡到包装水和健康饮料，碳酸饮料市场份额进一步下降，低热量饮料、健康营养饮料、凉茶饮料、植物性含乳饮料等前景良好。目前茶饮料正在受到新式茶饮市场的挤压，未来的饮料品类将向营养、独特口感的差异化市场进一步发展，有利于果醋市场份额的提升。 从销售渠道来看，由于饮料产品属于日常消费食品，消费人群非常广泛，需要有健全的密集型销 售网络来满足人们的便利性购买要求。经销商深耕当地市场多年，掌握了当地市场各类销售渠道，能够有效实现产品快速投放市场的目的，因此传统经销渠道的地位依然最为重要，但是增速已经放缓。相比之下以新零售和电商渠道为代表的新型销售渠道增速较快，数据显示2019年在软饮料领域电商渠道的销售量增速达到12.49%，远高于传统渠道的2.68%。 五、未来果醋发展趋势 目前国内果醋由于原料的限制，主要以苹果醋为主，2019年国内苹果醋市场规模达到50.33亿元。而虽然国内有一些知名产醋地区如：山西、上海等，都对传统食醋进行了开发和创新，但较少涉及果醋领域，并且目前市场上的国产果醋品种单一，许多种类果醋主要依赖于进口。果醋相比于其他软饮料的优势就在于其独特的口感，风味是影响果醋品质的 重要指标之一，很大程度上决定了它的市场前景。果醋中风味物质种类繁多，但是含量较少。其中少部分来自于原料本身，大部分是在酒精和醋酸发酵阶段产生的，如酯类、有机酸、醇类、醛类、酚类等。由于生产发酵方法单一， 发酵风味、口感相差不大，导致产品不能完全满足市场需要等问题还有待解决。现阶段国内已经逐步出现了葛根醋、葡萄醋以及以蔬菜为原料的发酵饮料产品，将会为果醋发展打开新的拓容空间。