危害分析和HACCP计划.docVIP

徐州市香万家食品有限公司 PAGE PAGE 5 食品安全管理体系文件 危害分析和HACCP计划 文件编号：XWJ-SC-40 版本状态：A/O 受控状态：受控 编 制 人：吴红侨 审 核 人：聂文娟 批 准 人：许强 2016年4月21日批准 2016年4月30日实施 膨 化 食 品 产 品 描 述 产品名称： 油炸花生 食用方法 开袋即食 包装方式 1．KOPP+尼龙+RCPP 厚度18C，25或30袋装于瓦楞纸箱中 2. PET透明罐，24罐装于瓦楞纸箱中 保存期限 8个月 保存条件 阴凉通风干燥处 加工方法 油炸类炒货食品 销售对象 国内经销商 产品标准 GB/T22165-2008 重要的物理化学特性 感官指标 色泽：色泽均匀，不同品种应该具有相应的色泽，不得有明显焦色和杂色。 外观：颗粒形态饱满，不得有明显异常颗粒。 气味和滋味：香味、滋味与气味纯正，无异味、烘炒类、油炸类带壳产品具有松脆口感。 杂质：无肉眼可见外来杂质。 理 化 指 标 项目 标准值 水分（g/100g） ≤ 8 酸价（以脂肪计）(KOH)mg/g ≤ 3 过氧化值（以脂肪计）g/100g ≤ 0.25 微生物指标 项目 标准值 细菌总数cfu/g ≤ 1000 大肠菌群MPN/100g ≤ 30 成 品 规 格 92克/袋 182克/袋 160克/袋 200克/袋 350克/罐 散装 2.工 艺 流 程 图 2．1油炸花生工艺流程图 原料验收CCP1 ↓ 烫渍 ↓ 脱皮 ↓ 色拉油验收 挑选/晾干 ↓ ↓ ← 熬油 油炸CCP2 ↓ ←盐、味精验收 拌料 ↓ 冷却精选 ↓ ← 空袋消毒 ←空袋验收 称重/装袋 ↓ ← 封口机 封口CCP3 ↓ 产品全检 ↓ ← 纸箱、商标验收 贴标/包装 ↓ 运输入库 3工艺描述 3．1油炸花生加工工艺说明： 一、配料操作 1.1花生操作 1.1.1按生产计划出具领料单，从仓库中领取花生。 1.1.2挑好的花生不准有石头块、铁器、土块杂质率不得超过0.5%（按颗粒计算）。 1.1.3花生中含有的黑花生、坏花生、发霉花生必须挑选出去，放在指定的垃圾袋内，由专人负责送到厂区回收处。 1.1.4配料员做好当天的花生配料记录，负责当日生产报表，不得漏报。 2.1味精的操作 2.1.1按生产计划出具领料单，从仓库中领取味精。 2.1.2味精要求澄净透明不可以出现变质异味异色。 2.1.3发现异样味精及时报告代班长，放在指定的垃圾袋内，由专人负责送到厂区垃圾站。 2.1.4配料员做好当天的味精配料记录，负责当日生产报表，不得漏报。 3.1盐的操作 3.1.1按生产计划出具领料单，从仓库中领取盐、味精. 3.1.2配料员要求对盐进行细检，要求盐为粉状，不可有结块状，无异物。 3.1.3发现异样盐及时报告代班长，放在指定的垃圾袋内，由专人负责送到厂区回收处。 二、脱皮机操作 2.1开机前的准备工作 2.1.1首先检查电源是否有故障，点动备用。 2.1.2检查提升机漏斗是否堵塞，磨秃等现象，调整间隙为合适位置。 2.1.3检查冷却滚筒是否工作正常，筛口是否有大面积堵塞情况。 2.1.4检查供气、输送管道是否正常，气表是否灵敏等。 2.2开机操作 2.2.1启动提升电机。 2.2.2启动烫渍机。 2.2.3启动烫渍机和脱皮机。 2.2.4启动运输带。 2.2.5启动最后一个环节，准备生产。 2.3质量标准 2.3.1脱皮后的花生，质地坚硬，颜色呈现脆黄色，并伴有香气。 三、搅拌混合操作 1、准备工作 1.1管路连接好，确保不漏，各电机控制线接好，点动备用。 1.2员工将配好的原辅料搅拌均匀后倒入提升带，进入到腌制罐。 1.3开启旋转腌制罐。 1.4腌