酶法提高豆浆中大豆异黄酮苷元浓度的工艺研究_苟赟.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2019, Vol.35, No.6 酶法提高豆浆中大豆异黄酮苷元浓度的工艺研究 苟赟，赵石磊，刘石生 （热带多糖资源利用教育部工程研究中心，海南大学食品学院，海南海口 570228） 摘要：试验利用黑曲霉 β-葡萄糖苷酶处对豆浆进行水解处理，将结合型大豆异黄酮糖苷转化为游离型苷元。选大豆为原料，以 单因素实验为基础，考察加酶量、反应时间、反应温度三个因素对豆浆中大豆异黄酮糖苷水解的影响；根据 Box-Behnken 实验设计 原理，选取不同加酶量、反应时间、反应温度 3 因素3 水平进行中心组合实验，建立豆浆中大豆异黄酮苷元含量的多项式回归预测模 型，确定了最佳工艺参数。结果表明，最佳水解工艺条件为：加酶量 0.028 U/5 mL ，反应时间 1.64 h，反应温度53.82 ℃，在此条件 下制得豆浆大豆异黄酮苷元含量明显提高。测得大豆苷元（De ）、黄豆黄素（Gle ）、染料木素（Ge ）的浓度分别为39.434±1.410 μg/mL、 4.626±0.462 μg/mL、45.851±2.098 μg/mL。而大豆苷元（De 、）黄豆黄素（Gle ）、染料木素（Ge ）浓度的响应面预测值分别为40.905 μg/mL、 4.263 μg/mL、48.441 μg/mL ，测定值与模拟值接近。优化后的工艺条件合理、可行，能明显提高豆浆中大豆异黄酮苷元的含量。 关键词：黑曲霉β-葡萄糖苷酶；水解；大豆异黄酮 文章篇号：1673-9078(2019)06-154-160 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.6.020 Increasing the Concentrations of Soybean Isoflavone Aglycones in Soymilk by an Enzymatic Method GOU Yun, ZHAO Shi-lei, LIU Shi-sheng (Engineering Research Center of Utilization of Tropical Polysaccharide Resources, Ministry of Education, College of Food, Hainan University, Haikou 570228, China) Abstract: The soybean was hydrolyzed by the Aspergillus niger β-glucosidase to convert the bound soy isoflavone glycosides into a free aglycone. Using soybean as the raw material, the influence of three factors (enzyme dose for addition, reaction time, reaction temperature) on the hydrolysis of soybean isoflavone glycosides in soy milk was first investigated in single factor experiments. According to the Box-Behnken center-united experimental design principles,