课题果酒和果醋的制作0.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 专题一：传统发酵技术的应用 第一页，共二十五页。 发酵 第二页，共二十五页。 第三页，共二十五页。 发酵: 基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 类型 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 醋酸发酵 第四页，共二十五页。 （1）果酒制作的原理—反应方程式。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 （一）.果酒的制作原理 酵母菌有氧呼吸: 酵母菌无氧呼吸: 第五页，共二十五页。 鲜果（如葡萄，苹果等） 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （2）制作果酒的原料 第六页，共二十五页。 （3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 过程：母体 芽体 新个体 来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 第七页，共二十五页。 (4)发酵需要适宜的条件： 1）温度： 20℃ 左右（18--25 ℃ ） 2）有氧——缺氧 3）高糖量。 4）生活在偏酸环境中。 第八页，共二十五页。 (二).果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理—反应方程式 ※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH+2CO2+2H2O ※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 第九页，共二十五页。 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 第十页，共二十五页。 酵母菌 醋酸菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 酵母菌与醋酸菌的比较 单细胞真菌 细菌 兼性厌氧型 需氧型 18—25℃ 30—35℃ 第十一页，共二十五页。 制作果酒和果醋的过程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 1、实验流程示意图 第十二页，共二十五页。 2、实验材料、用具 第十三页，共二十五页。 图1-4a:某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 第十四页，共二十五页。 学习活动图1-4b：设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 第十五页，共二十五页。 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 3、实验过程 3）将发酵瓶置于18－25℃下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。 第十六页，共二十五页。 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 第十七页，共二十五页。 　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在