植物性原料玉米.pptVIP

关于植物性原料玉米; 1、皮壳 2、表皮层 3、中果皮 4、横细胞 5、管状细胞 6、种皮 7、糊粉层 8、角质胚乳 9、粉质胚乳 10、淀粉细胞 ;类 型;第四页，共四十二页，2022年，8月28日;玉米形态及籽粒结构;化学成分与性质;化学结构与营养 1．淀粉 普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%~80%。 2．蛋白质 玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为6.5~13.2％，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。;3．脂肪 玉米所含脂肪一般为3．6~6．5％，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达34~47％，而且脂肪的乎均消化率极高。但是，脂肪中含有44.8—45.1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。 4．纤维素 一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。 5