小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用(王海明).pptVIP

5、麦汁过滤 麦汁过滤时间可能会有所延长，同时，麦汁可能不够清亮，因此过滤时回流要适可而止。 由于小麦的花色苷含量比麦芽低，因而延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危害性较小，实际生产过程中，为了提高过滤速度，可以适当提高糖化醪过滤及洗糟的温度。 当使用压滤机时，过滤基本不受影响。 第六十页，共八十八页。 6、煮沸 提高煮沸强度，促使蛋白质凝固 使用低压煮沸时，可适当提高煮沸温度 并可添加麦汁澄清剂促使麦汁澄清，有利于啤酒发酵和啤酒的非生物稳定 第六十一页，共八十八页。 7、发酵与啤酒过滤 发酵采用常规工艺 由于麦汁中含有较多的可溶性氮，发酵较快； 啤酒中含有较多的可溶性高分子蛋白，容易造成啤酒的非生物稳定性问题。因此，要保证贮酒的时间和温度，要求在0~-1℃贮酒达7天以上 有必要添加一些啤酒的稳定剂进行处理，如单宁、硅胶等，以保证啤酒在保质期内不出现混浊现象 第六十二页，共八十八页。 8、小麦替代大米试验方案 糊化锅：大米45%、小麦20% 糖化锅：小麦芽35% 糊化工艺调整： 添加蛋白酶，加强蛋白质分解 添加戊聚糖酶，加强戊聚糖分解 增加60℃停留30－40分钟，有利于小麦淀粉糊化 糖化工艺调整： 添加小麦复合酶，加强小麦芽分解 添加糖化酶，因辅料比大，弥补糖化力不足 第六十三页，共八十八页。 9、小麦为什么没有用于糖化锅？ 经多次实验室小试发现，小麦用于糖化，麦汁色泽非常暗，