现代食品营养与安全.pptVIP

热烫的目的 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 软化组织，便于以后的加工和装罐。 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 可改进原料的品质。 第三十页，共六十五页。 热烫的方法 热烫终点的判定 1.5%愈创木酚 四愈创木醌 （褐色） 第三十一页，共六十五页。 2.糖水水果罐头 原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封 杀菌冷却 检验 包装 成品 空罐处理 糖水配制 第三十二页，共六十五页。 工艺要点 糖水的配制 水果罐头的变色及防止措施 水果化学组成成分的影响 抗坏血酸氧化引起的变色 加工操作不当引起的变色 罐头成品贮藏温度的影响 第三十三页，共六十五页。 3.果酱类罐头 高甲氧基果胶凝胶的理论基础 溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。 第三十四页，共六十五页。 高甲氧基果胶凝胶形成的条件 糖65～70％，pH 2.8～3.3，果胶0.6～1％ 影响凝胶强度的因素 (1)