家政服务菜肴烹制.pptxVIP

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2022-12-22 发布于江苏
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家政服务菜肴烹制.pptx

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家常菜肴烹制;主要内容;家常菜肴烹制; 1)旺火火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人 2)中火火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强 3)小火火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱 4)微火火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱;(2)掌握火候的一般原则根据原料性状制品要求传热介质投料数量烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原则掌握火候的一般原则见表;;根据投量多少掌握油温 a．投料量多的，下锅时油温应高一些 b. 投料量少的，下锅时油温应低一些;; ; ; ;◆煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料加热成熟，