乳品工艺学绪论.pptVIP

注意脂酶对产品的影响： 来源M的脂酶； 稀奶油的生产； 均质处理； 牛乳多次通过乳泵或在牛乳中通入空气剧烈搅拌。 第六十二页，共一百一十四页。 （2）磷酸酶 牛乳中的磷酸酶（Phosphatase）有两种：一种是酸性磷酸酶， 存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。 其中碱性磷酸酶的最适pH值为7.6～7.8，经63℃,30min或71～75℃,15～30s加热后可钝化（检验低温巴氏杀菌法是否完全）。 第六十三页，共一百一十四页。 （3）蛋白酶 牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。 乳中蛋白酶多为细菌性酶。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，特别是在干酪中具有非常重要的意义。 蛋白酶在高于75～80℃的温度中即被破坏。 第六十四页，共一百一十四页。 2.氧化还原酶 主要包括过氧化氢酶、过氧化物酶和还原酶。 （1）过氧化氢酶（Catalase） 主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多（判定依据）。 经65℃/30min加热，过氧化氢酶的95％会钝化；经75℃,20min加热，则100％钝化。 第六十五页，共一百一十四页。 （2）过氧化物酶 过氧化物酶主要来自于白血球的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。 过氧化物酶作用的最适温度为25℃，最适pH值是6.8,钝化温度和时间大约为76℃/20min、77～78℃/5min、8