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食堂餐饮服务重点难点分析及技术解决措施 PAGE 1努力学习 PAGE 1 食堂餐饮服务重点难点分析及技术解决措施 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 一、项目服务方案 2 1-1 对本项目理解和认识 2 1-2 有针对性的解决技术难点和关键问题 5 （1）餐厅安全重点解决方案 5 （2）饮食安全重点解决方案 12  一、项目服务方案 1-1 对本项目理解和认识 餐厅承包项目我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立科学合理的餐厅管理运作模式，目前管理的各类餐厅有十几个。我公司管理餐厅坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为顾客提供科学合理的膳食服务。 一、餐厅管理目标 建立健全餐厅管理制度，为顾客营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境。 吃够标准，减少浪费，使现有伙食标准达到最大化。 不断提高服务人员的烹调技术，合理调整菜品结构，为顾客提供质量优、味道好、花样多的饭菜，就餐人员满意率达到98％以上。 二、餐厅管理合作模式 为把委托单位餐厅办好，我们认为应采取以下的管理模式：1、委托单位负责配备餐厅所需厨具、餐具、用具用品；负责餐厅工作人员的劳务费；2、我公司负责餐厅的全面管理和具体运作，菜谱的制订、餐饭的制作全由我公司负责；3、由委托单位指定一名能力强、品德好的人员负责与我公司的联系沟通工作，对餐厅的管理和运作提出有建设性的、合理的意见和建议，共同做好餐厅的管理和服务。 三、餐厅服务保障措施 为进一步加强餐厅的管理，保证餐饭供应质量，我公司将采取如下管理措施： （一）建立经理负责制，餐厅管理员每周定期向公司分管餐厅工作的副总经理汇报餐厅运转情况，让领导随时掌握最新动态，做到心中有数。每周五下午由专职副总牵头，组织各餐厅管理员共同参加例会，按伙食标准，结合时令蔬菜的行情和动态，注重营养搭配，认真编制下周食谱，做到每天、每周有变化。 （二）公司餐饮部定期组织各餐厅工作人员集中参加业务学习，交流经验，不断提高烹饪技术。另外，如个别餐厅有大型活动需要技术力量，公司餐饮部负责统一调配其他餐厅的厨师帮厨。 （三）建立餐厅管理员责任制，要求管理员对餐饭质量、环境卫生、成本控制各环节全面负责，在搞好优质服务的前提下，减少浪费，稳定餐饭供应水平，确保就餐人员满意率达到98%以上。 （四）建立健全餐厅管理制度，教育工作人员严格遵守餐厅管理制度和岗位职责，以制度和职责严格约束员工的日常工作和行为，如有违反者公司将给予严肃处理。 （五）建立巡视督察制度，公司督察巡视员不定期携带数码相机到各餐厅检查工作，从餐饭质量、环境卫生、员工形象、库房管理等多方面全方位进行检查，发现违规违纪现象摄像取证、严厉处罚，确保各餐厅的工作始终不松懈。 （六）加强与委托单位相关部门和就餐人员的沟通，采取征求意见会和意见本等多种形式征求就餐人员对餐厅服务和餐饭质量的意见和建议，采取有针对性的整改措施，不断提高和完善服务质量。 四、餐厅自助餐供应标准 （一）服务方式 餐厅工作人员按照时把制作好的餐饭分类放在自助餐车上，就餐人员刷卡或交饭票进入餐厅，而后根据个人饮食喜好自行取用食品就餐。 （二）供应标准 1、饭菜分批制作，份数适当，保证菜品供应不断档、保证菜品色、香、味和温度适当，主食须当日制作，不得隔夜使用，不得浪费。 2、早餐主食有面点类（主食面点类不少于 5 种）、粥类、汤面类食品不少于3 种，小菜不少于 8 种，其他小吃类等，每餐不少于 10 个品种。 3、午餐：凉菜不少于 3 种、热菜不少于 5 种，主食不少于 6 种（不包含米饭、馒头、花卷），汤粥各 1 种，季节性水果或酸奶 1 种。 4、晚餐：热菜不少于 5 种，主食不少于 4 种（不包含米饭、馒头、花卷），汤粥各 1 种。 5、供应三餐明档制作，传统民俗日，供应民俗风味菜品。 1-2 有针对性的解决技术难点和关键问题 餐厅是供集体统一用餐的场所，其就餐人数相对较多，在阅读了招标文件后，我公司专业技术人员以及董事长认为在此项目中存在如下技术难点并提出相应的解决办法。 （1）餐厅安全重点解决方案 解决方法：消防安全培训，防患于未然 厨房乃油烟之地，燃烧是分分钟的事，故为防范安全事故的发生，我公司定期进行消防安全培训，防患于未然，定期对厨师进行预防火灾的培训，如因我公司原因发生消防事故等，我公司自行承担一切法律责任及按实际情况赔偿。我公司确保煤气使用的安全并接受政府职能部门及采购人的监督,如因我公司原因发生安全责任事故,我公司承担一切法律责任。 （一）留出足够的安全通道，保证人员安全疏散 餐厅应根据设计用餐的人数摆放餐桌，留出足够的通道。通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。