p预防食物营养价值.pptxVIP

会计学;各类食品的营养价值; 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收等。 不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也就不同。所以，食物的营养价值是相对的。即使是同一食品，由于其品种、部位、场地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定的差异。 ;一 食品营养价值的评定及意义;(二)营养素质量;评定食品营养价值主要依靠动物喂养实验和人群试吃临床实验;蛋白质的数量和质量都是十分重要的;营养质量指数(INQ);二 评定食物营养价值的意义;各类食品的营养价值;1、谷类的营养价值： 谷类结构和营养素分布：谷皮（BRAN）：纤维素、 半纤维素、灰分、脂肪； 糊粉层（Aelurone）：丰富的磷、B族维生素、无机盐 胚乳（Endosperm）：大量淀粉和一定量蛋白质 胚芽（Embryo）：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，质地软而又韧性，不易粉碎，易与胚乳分离而损失。 ;(1)蛋白质： 含量7.5～15％；谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白；EAA组成不平衡。赖氨酸偏低，苏氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,蛋氨酸的含量也较低,故其营养价值低于动物性食品。 用0.2～0.3％赖氨酸强化大米或面粉，可提高其营养价值； 基因调控技术手段可改善谷类蛋白质的氨基酸构成，提高其营养价值。 ;(2)碳水化合物： 含淀粉70％以上，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖。直链淀粉，易溶于水、较粘稠、易消化，使血糖升高幅度小；支链淀粉(糯米)则相反。 (3)脂肪： 大米、小麦1～2％;玉米、小米可达4％。主要集中在糊粉层和胚芽,加工时多转入副产品中，从米糠、麦麸、玉米中可提炼出米糠油、小麦、玉米胚芽油，其不饱和脂肪酸可高达80％，其中亚油酸占60％，米糠中还可提炼出谷维素和谷固醇。 ;(4)矿物质： 含量1.5～3％，磷、钙为主，多以植酸盐形式存在，吸收率低；含铁少，1.5～3mg/100g。 (5)维生素： 以B族为主(B1,B2,B6,PP,泛酸),糊粉层 、胚芽含量高，加工精度越高，损失越多；玉米中尼克酸为结合型，不宜被人体吸收利用。 ;加工、烹调及储存对谷类营??价值的影响： (1)加工： 可改善感观性状，利于消化吸收；但随加工度升高，营养素损失增大，尤B族维生素。标准米（九五米）、标准粉（八五粉）比精白米、面保存较多的B族维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面取得良好效益。 ;加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响： (2)烹调：淘洗可使水溶性维生素、无机盐损失较多；与浸泡时间、搓洗次数、水温高低有关； 一般蒸、烤、烙面食损失少，高温油炸损失大； 干蒸米饭比捞蒸米饭保存率高； 加碱烹调vitB1、vitB2损失最大。 ;(3)储存： 仓库避光、干燥、阴凉、通风良好时变化不大；相对湿度增大、温度升高时使酶活性增大，呼吸作用加强、谷粒发热、促进酶生长，引起三大营养素分解，发生霉变，不仅改变感官形状，且失去实用价值。 ;2、豆类及其制品的营养价值 豆类分为大豆（黄豆、黑豆、青豆）和杂豆（绿豆、豌豆、蚕豆等）两大类。大豆含蛋白质35~40%，其EAA组成接近人体需要，富含赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，是我国人民膳食优质蛋白质来源。 ;大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量高达50%以上，还含1.64%的磷脂和丰富的维生素E。 大豆含碳水化合物25~30%，其中一半是可被机体利用的淀粉、蔗糖、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是不能被吸收利用的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌的作用下发酵产生二氧化碳和氨，引起胀气。 ; 大豆中还还含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的吸收利用，食用前要合理处理，以提高大豆的营养价值 蛋白酶抑制剂（PI）：大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中存在，能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等物质的总称。以抗胰蛋白酶因子最多见，常压蒸气加热30分钟或1公斤压力加热10~25分钟可破坏；另外大豆中尿酶的抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，故常用后者来判定前者是否已被破坏。 ;豆腥味：脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类，95°C以上加热10~15min，或用乙醇处理后减压蒸发，醇化大豆脂肪氧化酶等方法，均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子：前已述及，棉籽糖、水苏糖在肠道微生物的作用下产生，经加工制成豆制品时已被除去。 ;棉籽糖、水苏糖又称大豆低聚糖，在大肠内可为双歧杆菌所利用，具有活化肠道内双歧杆菌病促进其生长繁殖的作用。 目