中式烹调技艺.pptxVIP

会计学; 中 式 烹 调 工 艺; 中 式 烹 调 工 艺; 中 式 烹 调 工 艺; 中 式 烹 调 工 艺; 中 式 烹 调 工 艺; 中 式 烹 调 工 艺; 中 式 烹 调 工 艺; 中 式 烹 调 工 艺; 中 式 烹 调 工 艺; 中 式 烹 调 工 艺; 中 式 烹 调 工 艺; 中 式 烹 调 工 艺; 在一般情况下,用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法这些基本刀法加工原料后,原料形成了基本形态,常见的有块、段、片、条、丝、丁、粒、末、蓉等。这正是一个原料从大到小、由粗到细的加工过程。;(1)要根据原料的性质特点,采用不同的切法。 （2）所切制的原料要注意形态美观,粗细均匀,薄厚一致,长短相等,整齐划一。 (3)在料形的运用上要配合烹调的要求。 (4)对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的基本原则。;(1)具有剞花的必要。所用原料如较厚不利于热的均衡渗透;或过于光滑不利于裹附卤汁; 或有异味不便在短时间内散发,则具有剞花的必要。 (2)利于剞花的实施。所用原料必须具有一定面积的平面结构,利于剞花的实施和刀纹的伸展。 (3)突出条纹的表现力。所用原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力的条件,具有受热收缩或卷曲变形的性能,能突出剞花刀纹的美观。 依据三项标准,常用于剞花的原料一般有整型的鱼,方块的肉,畜类的胃、肾、心,禽类的砂胃,鱿鱼和鲍鱼等。有时豆腐干也可用于剞花。;原料经过不同的刀法加工处理,在加热以后形成各种优美的形状,既便于烹调和食用,又整齐美观。 常用的有荔枝形、麦穗形、菊花形、金鱼形、网眼形、梳子形、鱼鳃形、麻花形、凤尾 形、玉翅形、花枝形等。