第十五章摆台服务中高档宴会摆台考证培训.pptVIP

八、中西餐宴会花台摆设2、中餐餐台插花（2）植物花台根据规格、规模不同，花台花形种类繁多，花台名称也各不相同。 一、高档宴会摆台主要体现在：1、餐台装饰的档次2、高档的餐酒用具3、摆台所用的餐具、用具数量不等4、餐具摆放形式的差异和餐台上花卉装点的不同 二、餐台的选用直径2m或2.2m的餐台 三、餐台装饰台布、餐巾的使用（国宴、寿宴、宫廷宴、婚宴） 四、餐酒用具的使用十分讲究配套使用（金银器应配骨质瓷，水晶用具陪骨质瓷或彩绘瓷）五、餐酒用具的摆放 六、宴会的组织1、宴会服务人员配置与岗位职责看台服务员、传菜服务员、迎宾服务员、宴会指挥员 六、宴会的组织2、高档宴会的物质准备和宴会前的检查工作物质准备（场地布置的要求、宴会餐酒具的准备要求、摆台要求、其他要求）、宴会前的检查工作（台面餐酒用具的检查、卫生检查、安全检查、各种设备检查） 中高档西餐宴会及零点摆台 一、西餐厅布局1、商务高档餐厅（法式餐厅）需要较大的空间；桌椅宽大舒适、沙拉柜台、服务酒吧、服务边柜、收款台及摆放各种餐、酒车、服务用具的空间、贵宾休息厅。 一、西餐厅布局1、快餐厅（美式咖啡厅）布局实用，划分成几个服务区域；桌椅舒适、小巧为主，且应坚固；沙拉柜台、服务边柜、收款台、服务酒吧、自动餐台。 二、零点摆台三、宴会摆台 中西餐宴会餐台插花 一、中国插花艺术历史1、原始社会后期：陶器2、西周至春秋中期：文字记载3、秦汉时期：进一步发展（宫廷使用、佛教）4、隋唐时期：兴旺时期（花朝） 一、中国插花艺术历史5、宋代：极盛时期（花材多选用深刻寓意的花木）6、元代：常用花材的寓意与谐音7、明代：复兴、繁荣、昌盛和成熟（专著《瓶史》、《花案》）8、清代：自然美，运用大自然景观 二、餐厅插花的特点1、餐厅插花的品种选用花卉的寓意、不同季节、鲜花使用的禁忌 二、餐厅插花的特点2、餐厅插花的原料选用基本全部摆放鲜花实木不能在餐桌上摆放凋谢的鲜花干燥花要做到形态美 二、餐厅插花的特点2、餐厅插花形式圆台、长台、散座方台插花各有差异（一面观、两面观、三面观、四面观） 三、餐厅插花艺术的要求1、圆形餐台的形式要求在餐台中央用花草摆成花坛状；要插放含苞欲放或盛开的鲜花；大花环式花台（天冬、麦冬、门冬草） 三、餐厅插花艺术的要求2、长台花台的形式要求花坛连花环；花环式 三、餐厅插花艺术的要求3、花草的使用要求要清水冲洗，去掉杂物；疏密有间，花朵大小适宜，协调美观；注意鲜花与饰物的协调性、艺术性。 四、餐厅插花艺术风格1、东方式插花（中国与日本为代表）崇尚自然；讲究诗情画意；注重线条造型；采用自然无规则式的构图方式；花材人格化；注重季节变化；注重作品与环境的协调统一。 四、餐厅插花艺术风格2、西洋式插花（欧美为代表）崇尚人的力量、人的精神；偏重花材的整体色彩与图案美；构图格式化；取材讲究，品种多；通过塑形表现其主题含意。 五、插花器皿及工具1、容器：金属类；天然石类；景泰蓝；漆器及木（竹）制；陶瓷；塑料；玻璃等。 五、插花器皿及工具2、工具：剪刀、切刀、缠绑丝（金属丝）、喷壶3、用具：浸花桶、花泥、插花器皿 六、延长插花花期的措施与方法1、蜡封法2、烫封法3、添加剂4、花泥插花（可随意造型，花期可以延长持久，必须选适宜的隔水容器） 七、切鲜花技巧1、花茎要斜切：45度2、去尖定型：用手3、开蓓4、修枝5、剪草：长度20-25CM 八、中西餐宴会花台摆设1、常用于餐厅的插花花形艺术造型插花、刻意雕刻式插花、单面观式、扇面式插花（自助餐食品台）、三面观式插花、双面观式及团式插花。 八、中西餐宴会花台摆设2、中餐餐台插花（1）象形花台设计合理，造型与名称贴切，清洁卫生，方便实用，便于服务。