食物的营养价值与合理营养.pptVIP

4、有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸和酒石酸。 蔬菜被称为碱性食物。 第三十页，共八十六页，2022年，8月28日 5、维生素 新鲜蔬菜和水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 第三十一页，共八十六页，2022年，8月28日 蔬菜中的类胡萝卜素（mg/100g鲜重） 类胡萝卜素 甜椒 红辣椒 番茄 西瓜 α-胡萝卜素 0.4 0.2 0.03 0.06 β -胡萝卜素 13.4 11.6 3.7 4.1 第三十二页，共八十六页，2022年，8月28日 6、矿物质 蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1-2mg。 但蔬菜中存在的草酸影响钙和铁的吸收。 第三十三页，共八十六页，2022年，8月28日 7、次生代谢物质 第三十四页，共八十六页，2022年，8月28日 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响： 加工过程受损失的主要是维生素和矿物质，特别是V c。 蔬菜烹调：先洗后切、急火快炒、凉拌生食、现做现吃。 第三十五页，共八十六页，2022年，8月28日 四、水果 水果是味甜多汁的植物性食物的总称。 第三十六页，共八十六页，2022年，8月28日 （一）水果的营养成分 碳水化合物： 单糖、低聚糖和糖醇。 膳食纤维：纤维素、半纤维素和果胶。 第三十七页，共八十六页，2022年，8月28日 脂