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水分活度与水分含量关系说明 1．概念 水分含量概念就不多说。 根据现代食品科学研究指出：用水分活性（Water Activity－A ）指导生 w 产和贮藏具有重要的实践意义，因为水分活度既能反映食品中水分存在状态， 又能揭示食品质量变化和微生物繁殖对其水分可利用的程度。因此，近年来国 外的食品水分多不用百分比表示，而改用水分活性或平衡相对湿度 （Equilibrium Relative Humidity ERH）表示。 水分活性的定义：在一温度下，溶液状的水分或食品中水分的蒸汽压与相 同一温度下纯水的蒸汽压的比值，即： p ERH A   w p 100 o P为食品中水的蒸汽分压，P 为纯水的蒸汽压。纯水的P与P 是