膳食调查与评价.ppt

1.可食部的数值表示（ ）g食物中可以食用的部分占该食物的比例。 2.香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉的可食部为？ 第五十九页，共一百零六页，2022年，8月28日 可食用部分营养素计算 X=A×（食物重量÷100）×EP X：食品中某营养素的含量 A：每100g可食用部分食物中营养素的含量 EP：可食部分比例 第六十页，共一百零六页，2022年，8月28日 生熟比的换算 1.烹调重量变化率 WCF=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）÷烹调前食物的重量×100% 生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率： 425/500×100%=85% 第六十一页，共一百零六页，2022年，8月28日 能力要求 2.生熟比 生熟比=生重/熟重 如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是： 50/140≈0.36 原料重量=食物的熟食重量×生熟比 第六十二页，共一百零六页，2022年，8月28日 试题分析 小李买了一条800g的鲤鱼，做成熘鱼片后重500g，已知生熟比为0.9，则鲤鱼的废弃率是（ ）？ 考查：生熟比概念、换算、废弃率、保留率等 净鲤鱼=500×0.9=450 保留率=450/800×100%=56.25% 废弃率=1-56.25%=43.75% 第六十三页，共一百零六页，2022年，8月28日 （2）进餐人数的登记 第六十四页，共一百零六页，2022年，8月28日 3. 相关计算方法 （1）计算食物实际消耗量 根据记账法中统计三天内家庭的食物接存量、购进总量、废除总量和剩余总量来计算； 剩余总量为调查结束是家庭冰箱、厨房等处存放的食物重量； 家庭每种食物实际消耗量=食物接存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量 第六十五页，共一百零六页，2022年，8月28日 （2）计算每人每日各种食物的摄入量 （3）计算每人每日各种营养素的摄入量 （4）标准人的概念及计算方法 以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03Mj(2400kcal)作为1 标准人日=标准人系数×人日数 第六十六页，共一百零六页，2022年，8月28日 能力要求： 1. 称重记账法调查表的设计 第六十七页，共一百零六页，2022年，8月28日 家庭食物量登记表 单位：g 食物编码 食物名称 大米 标准面 猪肉 …… 结存数量 日期 购进量或 废弃量 购进量或 废弃量 购进量或 废弃量 自产量 自产量 自产量 14日 15日 16日 总量 剩余总量 实际消耗量 第六十八页，共一百零六页，2022年，8月28日 3. 注意事项： （1）称重记账法中注意要称量各种食物的可食部 （2）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记 （3）人日数和总人日数的计算 第六十九页，共一百零六页，2022年，8月28日 第2节 膳食调查结果的计算与评价 膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。 第七十页，共一百零六页，2022年，8月28日 学习单元1 膳食结构分析和评价 学习目标 掌握膳食结构的分析与评价方法及程序 能初步判断膳食结构存在的营养问题，并能够提出合理化的改进意见 第七十一页，共一百零六页，2022年，8月28日 知识要求： 1. 膳食结构分析 2. 膳食结构评价的依据与方法 评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量能否满足人体需要。 第七十二页，共一百零六页，2022年，8月28日 能力要求 膳食结构的分析与评价 第七十三页，共一百零六页，2022年，8月28日 工作程序： （1）食物分析 （2）食物归类及摄入量计算填写 在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加 豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的