膳食调查和营养评价.ppt

第五十四页，共一百零三页，2022年，8月28日 (2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。 第五十五页，共一百零三页，2022年，8月28日 (3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。 第五十六页，共一百零三页，2022年，8月28日 (4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6. 注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。  第五十七页，共一百零三页，2022年，8月28日 6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。 第五十八页，共一百零三页，2022年，8月28日 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面： 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 第五十九页，共一百零三页，2022年，8月28日 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？ 第六十页，共一百零三页，2022年，8月28日 评价食谱的过程： 1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量； 2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量： 食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量/100 第六十一页，共一百零三页，2022年，8月28日 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。 7）计算三餐提供能量的比例。 第六十二页，共一百零三页，2022年，8月28日 7、营养餐的制作 8、食谱的总结、归档管理。 第六十三页，共一百零三页，2022年，8月28日 二、食物交换份法 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 营养食谱的编制方法（二） 第六十四页，共一百零三页，2022年，8月28日 第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 第六十五页，共一百零三页，2022年，8月28日 2、各类食物的每单位食物交换代量表 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。 食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 50 挂面 50 面包 75 干粉丝（皮、条） 40 土豆（食部）250 凉粉 750 第六十六页，共一百零三页，2022年，8月28日 2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。 食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500~750 芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500~750 西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500~750 菜花、